記憶中的年味，充滿了火爐的煙火味。對湖南人來說，年味就是竈臺旁的鹹臘肉，奶奶炒的紅薯片，除夕的春節年夜飯上滿桌的菜。當然還有我媽出門在外的嘮叨，還有塞了好幾袋的“湖南壇子菜”。
夏天和秋天，湖南農村吃不到的蔬菜被聰明的家庭主婦曬幹或做成壇子。冬天用來炒菜，或者當調料，味道都很棒。以胡椒為例。青椒曬幹後變成白胡椒。我們喜歡叫它“不叫”。當年，把白胡椒和著名的毛家紅燒肉混在壹起，可謂家喻戶曉。
作為湖南人必不可少的過年大餐，壹道白胡椒做的美食絕對不能少！馬寶今天會給妳詳細的解釋。辣椒從“曬”到“煮”，步驟詳細，新手1分鐘就能學會。
白胡椒-如何選擇材料
湖南的辣椒品種很多，如果要推廣到全國，會更多。不會，對於當地人來說，幹白辣椒壹定要用青椒，最好是自己種的“薄皮青椒”，名字叫“辣七號”。辣味重，皮薄肉也不是很厚很細長，所以曬幹的青椒味道正宗。
而這些品種，如螺螄椒、朝天椒、樹椒、紅辣椒、二井條等都不適合做白辣椒。制作前，裏面的爛辣椒要提前挑選。只有選料，做出來的白辣椒才是正宗的！讓我們壹起來看看烘幹的過程吧！
白胡椒——如何曬幹它
第壹步:將青椒用清水沖洗幹凈，鍋中燒壹大部分清水，用大火煮至水不斷閃爍，用工具快速焯水取出白胡椒；壹次不要貪，焯水壹定要快，否則辣椒容易煮軟爛，這樣曬幹後成品顏色不黃不白，吃起來也不脆；
第二步，將焯水的白辣椒壹顆壹顆鋪在幹燥的布上，在陽光下暴曬4小時，然後將辣椒的另壹面翻過來，繼續幹燥4小時；不要偷懶，幹的時候辣椒不能重疊。第壹天晾4個小時後，壹定要翻面壹次，這樣幹辣椒兩面看起來都是白的；
第三步，繼續在太陽下曬幹1~2天，直到辣椒變幹變白，然後撒上壹點鹽，戴上手套均勻搓至略軟，然後放入壇中腌制，或者冷藏2天再放入冰櫃中。這壹步，撒鹽和揉面的步驟壹定不能省略，可以讓白胡椒的口感更好，同時也不用擔心長時間存放後變質。
白胡椒的幹燥過程其實和之前馬寶分享的“油豆角”是壹樣的，只是白胡椒是全幹的，油豆角是半幹的。如果想參考學習，也可以點擊鏈接學習。
等白胡椒幹了，我們就可以做飯了！推薦壹道湖南常見的家常菜，白胡椒炒肉，比過年吃大魚大肉更開胃！
白胡椒炒肉
主料白胡椒100g，前腿肉300g。
材料:蒜葉1、蒜末、生抽、鹽、醬油、紅辣椒1、雞精。
-開始制作-
第壹步，將白胡椒用溫水浸泡20分鐘，再用開水浸泡5分鐘，取出，瀝幹水分，切成小塊備用；(註意:白辣椒壹般都很幹，壹定要提前用熱水泡頭發。當然，如果妳著急吃飯，也可以直接用開水。只是比起溫水和開水代替浸泡，開水的味道會硬壹點。)
第二步，鍋中放油，五成熱時將白胡椒放入油鍋，大火煎至皮脆；炒的時候壹定要不斷用鍋鏟翻炒，以免幹辣椒變黑糊，吃起來有苦味；炒白胡椒很費時間。這裏要的是香脆口感，所以壹定要用五成熱油直接炸。炒的時候不能不停攪拌，以免炒黑糊。)
第三步，將肥肉和瘦肉分開，加入醬油和鹽腌制調味；將肥肉放入鍋中，用少許油炒出壹些油；然後將瘦肉倒入鍋中翻炒至變色；
第四步，將白胡椒和大蒜倒入鍋中，大火煸炒出香味；
第五步:最後加入鹽、醬油、紅辣椒段、雞精，噴壹點冷水，翻炒至白辣椒吸水，再放入蒜葉翻炒。(炒出來的白胡椒吃起來又幹又硬，很有嚼勁，但是缺乏韌性，所以最後噴壹點水，把水、油、白胡椒泡透，吃起來就不會太幹了。)
——內容摘要——
白胡椒是湘菜中經典的“配菜”之壹，在很多經典湘菜中都有。比如:石矛紅燒肉、白胡椒魚頭、白胡椒炒肉、白胡椒炒雞雜、白胡椒炒肚條等等。會吃辣的湖南人會直接炒白辣椒，壹次壹個，光是這道菜就能幹三碗飯。但是對於不能吃辣的朋友，建議不要嘗試。在做或者炒白辣椒的時候，我們很容易遇到這些問題。下面，我為妳解答壹下。
問:為什麽曬幹的白胡椒顏色不均勻或者有黑乎乎的感覺？
答:幹白辣椒顏色不均勻有兩種情況:壹是青椒煮的時間過長，或者吸水過多，幹的時候容易出現黑灰；第二，辣椒曬的時候撒的不均勻。重疊在壹起的白辣椒往往不直接暴露在陽光下，最後的結果是黑灰色，或者壹部分是白色，另壹面是黑灰色；
問:為什麽炒白辣椒前壹定要泡頭發？可以直接油炸嗎？
答:湖南人烤的白胡椒基本沒有水分，摸起來很韌，但缺點是不泡的話很容易嚼爛。另外，白胡椒確實比較韌，不能直接切，壹定要提前泡好。
總結:雖然馬寶講了這麽多，但是這道菜做起來真的很簡單。當然，如果妳想省事，直接在網上買半成品，在家裏泡壹泡再炒，大年三十的下壹頓飯就輕松搞定了。