裏脊肉(TENDERLOIN，牛柳)，也叫裏脊(filet)，是牛裏脊肉上最嫩的肉，幾乎不含脂肪，所以很受喜歡吃瘦肉的朋友歡迎。因為肉質細嫩，適合炒成3、5、7成熟。
肋眼(肉眼牛排)既有瘦肉也有肥肉。因為含有壹定的脂肪，所以這種肉炸烤起來味道更好。吃的時候不要煮過頭，3個最好。
西冷(西冷牛排、牛柳)含有壹定的脂肪。因為是牛裏脊肉，所以肉的延伸部分上有壹圈白色的肉筋。整體口感堅韌，肉質堅硬有嚼勁，適合年輕人和牙齒好的人。吃的時候把肉和筋壹起切，不要煮過頭。
丁字骨(T骨牛排)，T形，是牛背上的脊背肉。在T形的兩邊，壹邊量多，另壹邊量少。測量多的是肉眼，測量少的是菲利普。這種牛排在美國餐廳比較常見。因為法國菜講究，所以數量多、質量粗糙的丁字牛排很少用。
擴展數據:
牛排不同於大多數其他熟食。牛排通常不會全熟，但可以根據個人喜好調整到更生熟的程度。生熟程度用奇數來區分，主要分為:
生牛排:完全未烹飪的生牛肉，僅用於某些菜肴，如牛肉韃靼、Kitfo(埃塞俄比亞美食)或生牛肉沙拉。
藍牛排:正反面分別在高溫鐵板上加熱30~60秒，鎖住牛排內部的濕度，使外部的肉和內部的生肉口口感差，使外層容易掛汁，保持內層生肉原有的肉味，視覺效果不會像吃生肉那樣吃力。
半熟牛排:牛排內部呈血紅色，內部有壹定溫度，有生熟部分。
三分熟:大部分肉被熱量滲透到中心，但變化不大。切開後，上下兩面的熟肉呈褐色，向中心變成粉紅色，然後中心是鮮肉色，並伴有血從刀中滲出。(新鮮牛肉和厚牛排的層次會比較明顯，而冷凍牛肉和薄牛排很難達到這種效果。)
中等牛排:牛排內部呈粉紅色，可見，混有熟肉的淺灰色和全面棕色。整塊牛排的溫度和口感都很平衡。
五分熟:牛排內部以淺灰棕色為主，夾雜少許粉色，質感厚重，有嚼勁。
全熟:牛排焦黃帶熟肉，整個牛肉已經熟了，味道很重。
西方人喜歡吃生牛排，因為這種牛排油性適中，肉汁略多，味道非常鮮美。東方人更喜歡7成熟，因為他們害怕看到肉裏有血，所以他們認為血越少越好。
影響牛排口感的因素有很多，比如吃的速度。牛排端上來的時候，享用的速度可以決定牛排好吃不好吃。因為牛排同時含有黃油和果汁，如果溫度稍低，牛排的新鮮度就會降低。