亞硝酸銨是亞硝酸鹽或氮氧化物在酸性環境中與含氮物質(如胺類、氨基酸類)發生亞硝化反應形成的。亞硝胺主要有:N-二甲基亞硝胺、N-二乙基亞硝胺和亞硝基吡喃酮。大量研究表明，腌制蔬菜、肉類、魚類等食物中含有較多的N-亞硝基化合物。鮮魚本身不含揮發性N-亞硝基化合物，但在酸菜魚中常檢出此類物質。主要原因是腌制過程中，腌制魚的蛋白質分解產生大量的胺類物質，腌制中使用的原鹽可能含有亞硝酸鹽。在適宜的條件下，胺類物質與亞硝酸鹽反應，使腌制食品中產生更多的亞硝基化合物，可在人體內長期積累，可導致鼻咽癌、食道癌、胃癌、膀胱癌。魚富含蛋白質和水分。由於細菌和酶的分解作用，蛋白質的過度分解會導致魚肉中蛋白質的變質。魚類中的蛋白質在細菌蛋白酶和內切蛋白酶的作用下，會分解產生蛋白質老化和皮，皮鏈的斷裂會明顯增加氨基酸的含量。然後由於相關酶的脫氨基和脫氨基作用，產生大量揮發性的堿性氮、組胺、三甲胺、氨、胺類、硫化氫、噪聲、甲基噪聲，導致魚變質。
腌制對魚的蛋白質有壹定的影響。在腌制過程中，蛋白質的高級結構被破壞，引起蛋白質的變性和結構變化，主要是因為肌動蛋白的二級結構受到鹽的影響。鹽濃度越高，肌動蛋白的CAZ+~ ATP酶活性越低，魚肉肌動蛋白和肌球蛋白的轉變溫度將向低值移動。肌纖維蛋白CaZ本中ATP酶的失活率相應增加。
魚露中可溶性蛋白、氨基氮和氯化鈉含量與腌制時間、腌制溫度和鹽水濃度呈正相關。腌制溫度與鹵水中氨基氮含量和魚肉中氯化鈉含量呈正相關。隨著鹽水濃度的增加，鹽水中可溶性蛋白和氨基氮含量顯著降低，而魚肉中氯化鈉含量顯著增加。隨著食鹽量的增加，臘魚中揮發性鹽基氮含量降低；隨著腌制溫度的升高，腌制魚的TBA值和揮發性鹽基氮含量增加；減少鹽的用量，提高腌制溫度，延長腌制時間，可以增加腌制魚中壹些遊離氨基酸的含量。腌制能促進臘魚特征風味的形成，不同鹽水濃度的臘魚中揮發性成分差異顯著。另外，低溫幹燥的臘魚風味更好。
鹹魚在加工過程中，魚體的各種成分會發生變化。發現腌制後鹹魚中的可溶性鈣含量明顯增加，是鮮魚的65，438±06.67倍。亞硝酸鹽含量很低，分別為0.65、438+0.465、438+0.2g/kg。蛋白質含量從63.33%下降到665438±0.86%。脂肪含量從19.18%下降到17.35%。在幹燥階段，臘魚中的蛋白質和脂肪會發生明顯的降解和氧化反應，其中蛋氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、蘇氨酸和TBA值的含量會明顯增加。魚肉中含有壹定量的脂肪組織，鹹魚在加工和儲存過程中會發生復雜的化學變化，產生難聞的氣味，發黃發粘。這是魚表面的微生物、光線、氧氣、濕度、溫度等因素共同作用的結果。
脂肪腐敗的方式有兩種，壹種是脂肪水解，壹種是脂肪氧化。壹般這兩個過程同時存在，導致食物腐敗變質。脂肪水解產生的低分子脂肪酸主要有甲酸、辛酸、醛酸、乙酸、壬酸、壬二酸等。，哪有不好聞的。脂肪氧化的最終產物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風味。在大多數情況下，這些產品對人體有害。腌制品加工中的優勢菌有乳酸菌、酵母菌、微球菌、葡萄球菌和黴菌。研究表明，臘魚中的乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌在加工過程中會大量生長繁殖。從臘魚中分離鑒定出20株乳酸菌，其中菌株H為長相思乳桿菌，是臘魚加工中的優勢乳酸菌。乳酸菌主要有五種，分別是食源性乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸片球菌、彎曲乳桿菌和戊糖片球菌。其中，乳酸片球菌比其他菌株具有更好的粗蛋白酶活性和低溫高鹽耐受性，適合加工魚脯。
水產品中常見的食源性致病菌包括金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、創傷弧菌、伴有腸出血性疾病的大腸桿菌、副溶血弧菌和溶藻弧菌，可引起人體腸道疾病。發酵肉制品中的致病微生物包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌和李斯特菌。假單胞菌屬，產堿桿菌屬。微球菌屬。和鏈球菌。可引起肉類發粘，這些細菌在代謝過程中產生揮發性的甲酸、乙酸、丙酸和丁酸，產生異味。為了控制腌制魚產品的微生物汙染，可以采取控制原料的初始細菌數、加工過程中的衛生條件和溫度等措施。此外，還可以采用紫外線殺菌、高壓殺菌、微波殺菌等高效殺菌技術，保證酸菜魚產品從原料到終端消費者的質量安全。