原料：
兩月齡仔鴨壹只、啤酒壹瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量
原料加工：
1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節
2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽
3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節
4、鴨身砍成寸塊、腸打結、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀
5、姜切片、紅椒用滾刀切成淩形、香蔥三根打壹個結
制作：
1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽）
2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香後放入姜片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量後蓋上鍋蓋悶十五分鐘。
3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁後放入蔥節翻炒後起鍋裝盤。
<<涼拌燒鴨絲>>
主料：
燒鴨500克（1斤）。
配料：
酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻各適量。
調料：
鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒各適量。
做法：
1．將檸檬醬加適量冷開水攪勻；
2．將燒鴨去鴨骨，鴨肉切成絲，撒上所有的酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻等配料，再淋上鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒等調料，拌勻即可。
鹽水鴨肝
主料：
鮮鴨肝約500克。
調料：
蔥段、姜塊、花椒、鹽、味精、料酒各適量。
做法：
1.將鮮鴨肝用清水洗凈，放入開水鍋中略氽，打去浮沫，撈出沖凈血沫：
2.鍋中放入清水、蔥段、姜塊、花椒、鹽、味精、料酒，調勻後再放入鴨肝上火煮至斷生即離火（時間不宜過長，以使鴨肝保持質嫩），自然冷卻後改刀切成片裝盤即成。
廣式燒填鴨
原 料
光鴨1只(重約2.5公斤左右為宜)。調料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥
制作過程
(1)將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內臟，洗幹凈後，再用開水燙壹下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾幹。
(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻後，註入鴨腹中。
(3)將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。
(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。
香酥鴨
原料：北京填鴨壹只，紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角、甜面醬、蔥、姜、花生油。
做法：
1、將填鴨殘存的細毛拔掉，從鴨尾下方開口掏出內臟後洗凈，控去水分，放入盤中。
2、將紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面醬、蔥絲、姜絲等放在壹起調勻，塗抹在鴨腹內，腌漬約三小時，然後上屜用旺火蒸三小時取出，瀝凈鴨腹內的水分。
3、將花生油倒入鍋裏，在旺火上燒至八成熟，把蒸好的鴨（脯朝下）放入油中炸，待鴨脯炸成金黃色時，再翻過來炸鴨背部，當鴨身全部炸成黃色時，撈出瀝凈油，裝入盤內（可用油菜松墊底）上席。
清湯柴把鴨
基本材料 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發玉蘭片75克,味精1克,水發大香茹75克,精鹽2克,水發青筍50克 ,雞油5克,雞清湯500克,熟豬油25克
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
2、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，***計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，***24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
3、在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。註意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鐘，以軟爛為佳。
白果鴨煲
基本材料 原料：光鴨壹只、白果四兩、黃芽白八兩、芫荽二棵、胡蘿蔔、磨豉、蠔油、糖雞粉、生粉、酒
①白果去殼，放滾水中煮五分鐘，洗凈滴幹水。鴨洗凈，下滾水中煮熟，取出滴幹水，切
塊。
②下油二湯匙，爆透白果，然後下鴨爆片刻，加調味，白果燜熟，大約二十分鐘，勾芡熄火。
③芽白洗凈，切短段，煮熟放在煲仔內，把鴨放在黃芽白上煲滾，放上芫荽，原煲上臺即可。
樟茶鴨子
基本材料 肥公鴨1只2000克 花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000
制作方法：
1、鴨從背尾部橫開7厘米長口，去內臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時撈出，入沸水燙壹下緊皮，瀝幹後放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼； 2、熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2厘米長段後放盤中間，鴨身斬成4厘米長、2厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可
冬瓜燜鴨
基本材料 冬瓜半個、鴨半只、陳皮、姜、油、鹽、生粉
制法：
1、冬瓜去皮瓤，切塊洗凈，鴨洗凈切塊；
2、陳皮浸透，先將鴨烙幹水至金黃色；將鍋燒紅，下油，放姜、鴨、陳皮炒香後落冬瓜，炒勻，下適當開水、鹽，蓋好，中火?至鴨熟。打芡調味即可食用。
桂花燉鴨
基本材料 凈鴨1只（重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精鹽各適量。
制法：凈鴨內外用鹽擦勻；將料酒、桂花糖放入大碗內調勻，把碗置於沙鍋內，碗外註清水過半，上擱壹井字形竹架，將鴨的破腹處覆於竹架上，防止弄翻碗中佐料；沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火燉30分鐘，蒸至香味撲鼻為止；開鍋，取掉大碗，放鴨於鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆於鴨面上即可上桌食用。
竹筍燒鴨
基本材料 竹筍500克，青頭鴨1只，調料適量。
制法：宰殺鴨子，去毛及內臟、洗凈、切塊，入燒熱的素油鍋內，用武火將鴨塊炒至肉色發白。竹筍去皮和根，洗凈、剖開、切成塊狀。將竹筍和鴨肉入鍋，加適量清水、黃酒、姜、蔥和花椒，以文火煮熟，加入鹽和味精調味。
桂圓紅棗蒸鴨
基本材料 凈鴨肉2000克，紅棗50克，桂圓肉、蓮子各25克，油菜心10棵，料酒、精鹽、味精、蔥、姜及胡椒粉各適量。
制法：先將鴨肉洗凈出水，紅棗去核，桂圓肉洗凈，蓮子發漲，去皮去心，煮熟。蔥，切段，姜切片。湯罐置火上，加水及上舉各物，並用料酒、精鹽、味精、白糖及胡椒粉調和味，待燒沸後，移小火上燉熟，然後將鴨肉撈出，放入沙鍋內，鴨脯朝上，將原湯過濾，倒入沙鍋中。把桂圓肉、紅棗及蓮子放鴨肉周圍，上籠蒸至酥爛，取出裝盒。油菜心加入雞湯、精鹽及味精置火上燒入味後，圍在鴨肉周圍即可。
神仙鴨
基本材料 鴨子1只，蓮子、白果、大棗各49枚，人參粉3克，鹽、料酒、醬油、味精、清湯各適量。
制法：先將蓮子、白果去芯和皮，大棗去核備用。再宰殺鴨子，去其毛、內臟及爪，洗凈，放入沸水中氽3分鐘，取出後用涼水洗去血沫，瀝盡水，用幹凈紗布搌幹水。最後將料酒與醬油（各占壹半）混勻後，均勻塗抹在鴨子表面及腹腔內，將白果、大棗、蓮肉塞入鴨腹內，將鴨子放入湯盆中，加入適量清湯，撒入人參粉，上籠用武火蒸2.5-3個小時，至鴨肉熟爛時調入鹽、味精即成。
蔥扒鴨子
基本材料 填鴨1000克 大蔥、料酒各10克，味精1克，玉米澱粉30克，味精5克，醬油20克，姜15克 油菜湯200克，豬油150克
將鴨去掉內臟，徹底清洗幹凈放入沸水煮至八成熟後去掉骨頭；把大蔥切成3厘米長段，放入沸豬油炸至棕色，將蔥取出和鴨子壹同放入大碗中，加入料酒、味精、精鹽、湯，將鴨子蒸熟；將壹勺湯燒開後加入味精、料酒、精鹽和醬油，用玉米澱粉調稠；將蒸好鴨子扣入大盤中，澆汁即可。
荷 香 籠 仔 鴨
基本材料 主 料：番 鴨 500克；水 發 香生 抽 10克， 精 鹽 2克， 味 精 5克， 老 酒 5克， 芝 麻 油 2克， 濕 澱 粉 15克， 花 生 油 20克， 馬 蹄 蔥 5克。 菇 25克，紅 蘿 蔔 花 片 10克，荷 葉 1張；
制法
將番鴨洗凈，切成長3厘米、寬2厘米的鴨件。香菇切片。
把鴨件、香菇片、紅蘿蔔花、生抽、精鹽、味精、老酒、芝麻油、濕澱粉、花生油、馬蹄蔥壹起攪勻，腌漬30分鐘。荷葉剪好放在小籠仔中，將腌好的鴨件擺放在荷葉上，上鍋用旺火蒸30分鐘，即可上席。
銀耳川鴨
基本材料 銀耳（半兩）、鴨 （六兩）、紅蘿蔔花（數片）、姜、蔥、上湯（上杯）、芡汁料：鹽、糖、老抽、生抽、生粉、上湯、麻油
1、銀耳用水浸壹小時，去蒂及剪成小朵，燒滾水，放入姜、蔥及銀耳煮五分鐘盛起，滴幹水份放於深碟中。2、鴨洗兆，放入姜，蔥水內煮兩分鐘，除去衣，以壹湯匙酒拌勻腌片刻，飛水盛起，滴幹水份放於銀耳上，加入上湯，隔水蒸三十分鐘，傾出湯不要。3、下少許油炒紅蘿蔔花，加入芡汁料煮滾，淋在鴨及銀耳上即成。
燉檸檬鴨
基本材料 光鴨1只（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量
用料：光鴨1只（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量。
制作：將光鴨剖腹取出內臟，用開水燙過，洗去血水汙物，再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水燉50分鐘後，再加入檸檬（要去掉內核），再燉10分鐘，校對湯水鹹淡，加入味精，淋下芝麻油即成。
砂鍋鴨塊
基本材料 鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量
做法：
①將鴨肉切成小塊，炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然後放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋後壹起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；
②另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。
金針木耳燉鴨
原料:光鴨半只，金針、木耳、冬菇各半兩，粉絲壹兩，紅棗4枚去核，豆腐泡2兩，姜數片、蔥2根，蔬菜適量。蠔油、胡椒粉、糖、鹽、麻油、生抽、老抽各適量。
制法
（1）粉絲浸軟切段。冬菇浸軟擠幹去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌勻。蔬菜炒熟鏟起備用。
（2）鴨洗凈瀝幹，用酒、鹽、老抽各適量塗勻肉和皮，腌20分鐘。
（3）炒鍋下油下鴨爆至鴨皮金黃色鏟起。鍋中留油，爆香姜、蔥，下金針、木耳略炒，加酒1匙，加紅棗兜勻，下蠔油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、鹽、水及鴨煮滾，慢火燜半小時。下冬菇再燜15分鐘至鴨爛。取起鴨，放入粉絲、豆腐泡再燜5分鐘。
（4）把蔬菜下鍋兜勻，裝盤。鴨切塊放在金針各料上煮滾汁，加水澱，蠔油勾芡，倒在鴨上。
燜腐皮鴨做法
用料：
鴨肉400克，腐皮2張，糯米100克，蝦米100克，濕香菇15克，方魚10克，瘦豬肉100克，栗子肉100克，醬油10克，味精10克，麻油5克，胡椒粉0.3克，紹酒25克，鴨蛋1個，精鹽5克，生油1000克（耗100克）
制法：
（1）將鴨肉整塊片薄，抹上醬油、紹酒拌勻待用；把糯米洗凈加少量清水炊熟，再把蝦米，香菇洗凈切碎，炒香待用；方魚炸後研末，然後與各種配料壹起加入糯米飯內，另加入味精5克、麻油2克、精鹽2克，胡椒粉0.1克，拌勻做成餡。
（2）把腐皮張開，再把鴨肉抹過鴨蛋白，放在腐皮上面，然後將糯米餡料放在中間，卷成條狀，用草繩紮緊，再放到180℃的油裏，用中慢火炸至金黃色撈起。熄火，把鼎內的油倒起，再把鴨卷放回鼎內，蓋上蓋，約焗10分鐘待用。
（3）將栗子煮熟後用油炸過，瘦豬肉切片後和入醬油、紹酒，調後待用。再將已炸好的鴨卷切件，圈放在大碗內，把備好的栗子和瘦肉料放在鴨卷上面，然後放入蒸籠，蒸10分鐘後取出，把碗翻倒在盤裏，原湯加入味精、精鹽、麻油、胡椒粉，煮沸後勾糊淋在上面即成。
紅燒鴨腿
1、鴨腿肉切塊放鹽、澱粉、黃酒腌制片刻，瀝幹水待用
2、青椒切絲入滾油翻炒，入少許鹽，起鍋待用
3、油熱後入姜片倒入，再倒入切碎的幹辣椒炒出香味後，將腌過的鴨肉倒進去壹起炒片刻時間，入青椒絲翻炒片刻，倒醬油和水，加糖，開中小火悶燒
4、悶燒過程中要不斷翻炒，這樣不會粘底，5到10分鐘左右將整根蔥打結放到鍋裏再燒壹會兒時間，蔥要多點，起碼半斤以上，蔥熟了就可以裝盤了。
妙香鴨腿
原料：鴨腿、胡蘿蔔、蘑菇、香菇、半杯橙汁、咖哩
做法：鴨腿洗凈，放入沸水中略淖壹下，註意不可淖得太老，剁成塊。鍋起中火放油，放適量咖哩炒香，這裏要註意火候，不可將咖哩炒糊炒焦。倒入鴨腿塊大火翻炒，使鴨腿塊均勻地裹上壹層相當漂亮的咖哩，放雞精、糖、淘大醬油少許、鹽，加水淹過鴨塊，蓋上蓋燜五分鐘，然後倒入胡蘿蔔塊、香菇、蘑菇，改中火燜燒，等鴨塊酥爛時，改大火，倒入橙汁，翻炒幾下。起鍋裝盤。
陳皮芋頭鴨
原料：鴨腿肉350克，芋頭150克。
制作：1.洗凈鴨腿，去骨切塊；芋頭削皮切丁，蔥與陳皮切絲。
2. 鍋中加油，燒熱後放入蔥絲、姜塊，煸出香味，放入鴨肉；鴨肉炒至表面呈熟色，加醬油、茴香、適量水，大火燒滾，再放入黃酒，鹽、白糖、陳皮絲，蓋上鍋蓋，改為中小火燜燒。
3.鴨肉將酥時，加入芋頭丁，燜燒到芋丁、鴨肉均酥爛後，改用大火收濃湯汁，揀去姜塊、茴香，出鍋裝盤。
香橙烤鴨腿
材料: 2只鴨腿, 鮮橙汁, 黑胡椒碎, 鹽, 幹百裏香, 適量蜂蜜.
做法: 用鹽和黑胡椒碎腌鴨腿2小時. 把鴨腿送進烤箱, 以200度烤45-50分鐘, 中途每10分鐘翻壹次面, 烤30分鐘後在鴨腿表層塗上蜂蜜, 將烤出來的鴨油澆在鴨腿上繼續烤, 直到表層金黃色既可. 以1粒鮮橙榨出汁, 倒入鍋裏, 加少許鹽, 黑胡椒碎和幹百裏香, 煮到汁收濃, 把汁澆到鴨腿上就好了. 鮮橙汁配鴨腿, 微酸帶甜, 緩和了油膩感.
醬燒鴨腿
備料：生鴨腿，上面開兩刀。 甜面醬、八角、茴香、香葉、姜、蒜、蔥、生抽、老抽、麻油、油、鹽、糖、味精、黃酒。
做法：
1.燒開水，將鴨腿放進去，燒開，倒掉血水。鴨腿盛出備用。
2.起油鍋。用姜，大蒜先爆鍋。下鴨腿，兩面炸壹下。入黃酒，生抽，稍煮。
3.入老抽、甜面醬、香葉、花椒、八角、茴香、蔥，加水至沒過鴨腿。開始煮。
4.鍋蓋蓋起煮，不斷翻身，上色。可以用筷子插進肉裏，觀察是否有血水溢出，肉質是否熟爛。
5.水少時，若不爛，可再加水。三個鴨腿我煮了25分鐘左右。
6.出鍋。待熟時，將鍋蓋打開，加鹽、糖、味精、幾滴香油，收幹汁水。期間可以用鍋鏟將汁水不斷澆在鴨腿上，以保證鴨腿的嫩度。收幹後鴨腿裝盤。
醬爆白果鴨丁
主料：凈光鴨（不開膛1---2斤左右）
輔料：黃瓜、白果
調料：甜面醬、雞精、鹽、料酒、紅葡萄酒、蔥、姜、胡椒粉
烹制方法：
1、將黃瓜去瓤切成丁，蔥切成段，姜切成末，蒜切片；
2、剔下鴨肉切成丁，放在壹小碗中，加入料酒、醬油、胡椒粉、幹澱粉拌勻待用；
3、取壹小碗，放入姜末、醬油、料酒、糖、甜面醬、胡椒粉、雞精拌勻成碗汁；
4、坐鍋點火，倒入油，熱後倒入鴨丁，翻炒後倒入黃瓜丁，蔥和白果，然後取出瀝幹；
5、把醬汁倒入鍋內吵出香味，放入蒜片，在倒入滑好的鴨丁，翻炒出鍋即可。
荷葉蒸鴨塊
主料：嫩鴨半只
輔料：鮮荷葉、冬菇
調料：鹽、料酒、胡椒粉、老抽、香油、澱粉、蔥、姜、食用油
做法：
1、將鮮荷葉放入沸水中燙壹下，撈出過涼待用；
2、將冬菇泡發後洗凈去蒂，嫩鴨去內臟洗凈切成塊，蔥、姜洗凈切成段和片；
3、將鴨塊放入器皿中加入冬菇、姜片、蔥段、鹽、料酒、胡椒粉、老抽、澱粉拌勻腌制20分鐘；
4、坐蒸鍋點火，將荷葉放入籠屜上，在荷葉的表面抹上適量香油，倒入調好鴨塊蒸30—35分鐘即可。
醋椒鴨架子湯
主料：鴨骨架、鴨頭、鴨翅膀
輔料：黃瓜
調料：鹽、雞精、胡椒面、醋、香油、鴨油、香菜
做法：
1、將鴨架、鴨頭、鴨翅膀洗凈放入湯鍋中加入適量的水，煮30分鐘，即成鮮鴨湯，黃瓜、香菜洗凈，黃瓜切成片，香菜切成末；
2、坐湯鍋點火倒適量鴨油，油熱時放入胡椒面，烹入料酒倒入鮮鴨湯、鹽、黃瓜片，待鍋開後撇去浮沫，加入雞精、醋、香油，撒上香菜末即可食用。
滋潤鴨湯
主料：老鴨1只、瘦豬肉1斤、蓋菜1斤、鴨腎幹8兩；
輔料：蜜棗2個、陳皮1/3個、生姜5片；
調料：鹽、胡椒粉；
做法：
1、 將老鴨和瘦豬肉切成大塊，每塊約1兩重，然後放入開水中加入生姜片滾3分鐘左右，去除腥味；
2、 鴨腎幹用涼開水浸1小時後擦凈，陳皮用涼開水浸1小時後去除底囊，蓋菜洗凈切段；
3、 將焯水後的老鴨及瘦肉、鴨腎、蜜棗、陳皮放入沙鍋內加入涼開水（沒過頂部約10厘米），猛火將水燒開後轉中火煲2小時，再加入蓋菜煲1小時，加鹽調味即成全家喜愛的滋潤鴨湯，也可加胡椒粉增加其香味。
冬菇煲老鴨
主料：老鴨壹只（凈光鴨）
輔料：幹冬菇、紅棗、生姜、陳皮
調料：紹酒、鹽、雞精
烹制方法：
1、將鴨子垛成塊放入器皿中，香菇切好待用；
2、坐鍋點火倒適量水，待水開將鴨塊放入除血水後撈出；
3、在高壓鍋中倒入適量清水，再放入香菇、大棗、鴨塊、少許陳皮，依次加入料酒、雞精、鹽，蓋上蓋子壓熟後即可。
山藥煲水鴨
主料：水鴨
輔料：山藥、紅棗、竹葉、陳皮
調料：鹽、胡椒粉、料酒
烹制方法：
1、取壹沙鍋註入水，放入山藥段、大棗、陳皮煮壹會，鴨子洗凈剁好過開水焯壹下，取出放入沙鍋中，烹少許料酒，放入竹葉，開鍋後轉小火燉3?4小時，開蓋後放鹽、胡椒粉調味即可。