中國每個地方素來都有壹兩樣讓其聞名全國的美食，比如沙縣的小吃、蘭州的牛肉面、重慶的火鍋、柳州的螺螄粉、天津的煎餅果子……但真正到過當地的人才會知道，那些地方的美味潛藏在當地每壹戶普通家庭的飯桌之上，藏匿於老城區的菜市場之中。
有些食物，之所以能夠成為“本地之光”，除了自身的味道絕佳之外，更重要的是，如果離開了當地，它就全然無法再完成自我味道的展現。縱然可以將連鎖餐館開遍全國各地，但真正的家鄉味道卻永遠無法忽略地域的隔閡，跨越千山萬水到異地的餐桌上。小海鮮之於寧波，就是這樣的存在。
1.“小海鮮”是什麽？
“大海鮮飽眼福，多吃膩口，小海鮮飽口福，久食不厭。海鮮不宜大燜大燉，調味料過多，更是畫蛇添足。運用智慧和技巧讓鮮味出脫得淋漓盡致。烹小鮮如持家，需要從小著眼，用心經營，傾力守護。——紀錄片《小海鮮》”
小海鮮，顧名思義是體積較小的海產品。在寧波，小海鮮多了去，具代表性的有毛蚶、泥螺、蠣黃、佛手螺、海瓜子等。
瀕臨東海，每壹個人寧波人對於家鄉的認知都是從“書藏古今，港通天下”開始的，然而並非每壹個寧波人都能居住在舟山、象山之類的海濱。
不過，就算不能日日月月“面朝大海”，海鮮也始終與寧波人常年相伴。“小”海鮮裏，透露的是“小”老百姓的平常滋味，它存在於每壹個寧波人的日常生活中。小海鮮與寧波人之間剪不斷的紐帶，正是食物和人類情感聯結的最好體現。
2.小海鮮的正確打開方式
在口味上，世人對酸甜苦辣各有偏愛。唯有壹種，可以令大家達成難得的***識，那就是——鮮。比如，寧波人的餐桌常客便是各類數不清的小海鮮。
（1）餐桌上不可或缺的泥螺
寧波人下飯有三寶：“鹹齏，熗蟹，泥螺好。”說起寧波的小海鮮，最不能繞過的就是泥螺。
泥螺，寧波人管它叫“吐鐵”。中國的海岸線長為1.8萬公裏，沿海均有產泥螺，但若說起寧波黃泥螺，當為“泥螺之王”。
泥螺的生長分為三季：三月、五月與八月。其中，三月是最佳生長期，肚內泥沙吐盡，殼軟肉嫩。每到其長成的季節，潮水退去，灘塗上都可以找到它的痕跡。
據《本草綱目拾遺》記載：泥螺有補肝腎、潤肺、明目、生津之功能。寧波人愛吃泥螺，尤其是醉泥螺，簡直是當地人家餐桌上最不可缺的“下飯菜”。
海鮮，寧波人常以黃酒為佐料或以醋味配料。而在泥螺的處理上，兩者相較黃酒的使用率幾乎可以獲得碾壓性勝利，因為黃酒具有去腥調鮮的功效。
在黃酒中久浸了的泥螺，呈鉛灰色，有著鹽水的鹹味、黃酒的酒味以及海鮮的鮮味融合在壹起的鮮美味道，螺肉嫩滑，用舌尖壹斂，輕輕壹嘬，殼肉分離，肥美的膏肉進入口中，留下壹股鮮美的余味在口中停留。扒上幾口白飯，配合著泥螺的味道，讓人忍不住想要再來壹碗。
中國海岸線綿延1.8萬公裏，雖不只有寧波產泥螺，但以此種吃法食用泥螺的卻獨寧波壹地。對此，網上有不食泥螺者連嚼帶咬地把泥螺帶殼吞下後，發文稱：“什麽東西，那麽難吃！”
（2）淡菜不是菜，鮮到骨子裏
淡菜，不知道它的人，乍聽起來還以為是“清淡蔬菜”的縮寫，誰能想到，頂著這樣壹個名字的家夥，竟是外殼黝黑、肉質鮮美、有著“東海夫人”之稱的小海鮮——淡菜。
每年五六月，都是淡菜大量上市的季節。到了七月，寧波人最愛的東海淡菜就陸續在市場上出現。相較於其他價格昂貴的海鮮，價廉味美的淡菜，可謂國民型選手了。
淡菜，學名貽貝，也叫青口、殼菜，在北方都是管它叫海虹（說起海虹，不少人應該會覺得熟悉了）。淡菜還有著“海中雞蛋”的稱謂，其蛋白質含量高達59%，脂肪含量極低。
淡菜數量不少，但開采收集卻並不容易，因為它們都靠著自身特有的足絲而緊緊吸附在海邊的巖石上。
淡菜極易烹調，也很耐煮。寧波人吃淡菜，最喜歡直接用水焯壹下，配上醬油，下酒來吃，味道不要太鮮！或蒸、煮、燒、剝殼後與其他食材同炒，照樣味美醇厚、獨具風味。
在寧波，還有把淡菜曬成幹的習慣，被稱作寧波貢幹，它自唐代時便被作為皇室貢品，這也是“貢幹”名字的由來。將整顆淡菜肉完整取下，在陽光下自然風幹。想吃的時候，燒湯煮粥放壹塊，就是最好的鮮味來源。
（3）下劇神菜海瓜子
海瓜子是不少寧波人夏季最愛的下酒小海鮮，也是極為常見的待客菜。常有當地老食客說，“就著壹盤蔥油海瓜子，可以喝下壹斤黃酒”。
海瓜子和堅果瓜子可沒有壹點關系，它是壹種薄殼貝類，形狀小巧如瓜子，表面呈灰紅色，別名梅蛤、虹彩明櫻蛤。之所以被叫做“梅蛤”，則是因為在江南梅雨時節出產的海瓜子，肉質最為肥嫩鮮美。
海瓜子是屬於“很會撩”的那壹種類型。來壹嘴意猶未盡、似乎怎麽也吃不飽，和實誠的東北菜相比實在是大相徑庭，奈何寧波人好的就是這壹口兒。
雖然體積小，但海瓜子在鮮味上絲毫不輸其他海鮮。剛被捕撈上的海瓜子多含泥沙，需要先在淡鹽水中浸泡，待海瓜子泥沙吐盡後，再洗凈入鍋翻炒即可。
如果說泥螺的完美CP是以醉為最佳，那海瓜子的歸宿就該是蔥油來淋。
海瓜子吐幹凈泥沙後洗凈，入開水焯至開口，盛出淋壹點生抽。另起油鍋爆香蔥姜蒜，將滾燙的熱油淋在海瓜子上，“滋啦滋啦”的聲響宣告著美味即成。
這壹盤海瓜子，散發著蔥香和醬油的味道，香中帶鮮。配料的滋味混合在壹起包裹、浸透在海瓜子的肉中，輕輕壹嘬，肉質飽滿、細嫩清爽、回味無窮。吃海瓜子，不宜狼吞虎咽，最好是壹顆顆仔細品味。舀上壹勺放到嘴裏，用舌尖輕輕將肉殼分離，這是吃海瓜子的“基本功”。
帶殼食物會讓人容易迷戀，迷戀那種“征服”的快感。海瓜子便是這種越吃越熱嘴、百吃不厭的小海鮮。
海鮮的鮮味讓人迷戀，那種鮮味帶來的，是壹種簡單又復雜的味覺享受，更是每個寧波人的舌尖記憶。
參考資料：