我來告訴妳幾個容易燉的小技巧:
燉老雞:鍋裏加二三十顆黃豆壹起燉，煮的快，味道鮮；或者在殺老雞之前，先給雞加壹勺醋，再殺，用文火燉，就熟了；或者放3-4個山楂，雞肉易腐。
燉雞:洗凈切塊，倒入熱油鍋翻炒。水幹後，倒入適量香醋，快速翻炒。當雞塊發出爆裂聲時，立即將水加熱(不要雞塊)，然後用大火煨10分鐘，再加入調料，用小火煨20分鐘，然後澆上香油。湯燉好後，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。由於雞肉含水量高，燉雞先用鹽腌制，再用鹽水浸泡，使組織和細胞中的水分向外滲透，蛋白質產生凝固，使雞肉明顯收縮、繃緊，影響營養溶進湯中，煮出的雞肉往往又硬又老，口感粗糙。
燉老雞鴨:老雞鴨用猛火煮，肉質較硬，不好吃；如果先用冷水和少許醋浸泡2小時，再用小火燉，肉會變得鮮嫩可口。
煮老鴨:鍋裏煮幾只田螺很簡單。
鴨子煮熟後，去掉了鴨子尾部兩側的豆子，味道更鮮美。
燉法:餛飩燉鴨子的方法好吃。試試看。
原料/調味料]
輕肥鴨1，約1000g，豬肉餛飩25個，蔥姜適量，糖少許。
[生產過程]
①將肥鴨從背部切開，去內臟洗凈，切成四塊(兩條鴨腿和兩條帶大腿的胸，其余留作他用)，放入開水中，待鴨皮收縮繃緊，血沫浮起時，撈出洗凈。
②將鴨肉分成四個砂鍋，每鍋加入6杯水，適量姜(拍松)、蔥(打結)、白糖，用武火煮沸，加鹽，小火燉至酥爛。將餛飩放入水鍋中，蓋上鍋蓋，隨鍋上桌。
山珍老鴨湯的熬制方法
燉法:取約1.8kg的活鴨壹只，宰殺後，脫去羽毛、爪子、口殼、鼻垢，剜去腔臟，洗凈，然後用水煮3-5分鐘去血，再取出稍涼幹凈毛，放涼備用。燉湯時，先將1包老鴨湯放入壹個31 cm的砂鍋(公司定制)，再放入鴨子，然後在砂鍋邊緣加水約3kg，用武火煮沸，再用文火(火候剛開)燉2.5 ~ 3小時(註:地處高原需燉約1小時)。
特別說明:
1)，中途檢查:中間需要兩到三次檢查，主要是檢查湯汁量和鴨子的生熟狀態。
2)鴨湯多少:上鴨湯的時候(給客人)，要檢查湯的水位。燉鴨湯時，湯的水位應保持在砂鍋凸緣以下5毫米左右。湯是淡的，湯是鹹的，因為公司的湯味是根據鍋的大小調制的。太多的水在湯太少的時候蒸發掉了，所以需要在餐桌上加水，燒開後再給客人上菜。湯太多肉，鴨子嫩或者水分太多，或者鴨子沒有燉過耙過。這時候妳要開中火蒸發壹些水分再上桌。記得查明原因，下次少加水。
3)燉肉加水:如果火候掌握的很好，按照上面的要求加水，可以不加水燉。但隨著氣壓的不同(如青藏高原、沿海地區)、鴨子的嫩度、火候的大小、鍋的大小(個別砂鍋)，略有不同，需要根據具體情況進行調整。
4)、燉鴨時間:無論如何，燉鴨時間要在2小時以上，因為湯的味道會煮出來。這個可以通過品嘗蘿蔔來判斷，蘿蔔的鹹味說明湯的味道還是包含在湯裏的，切記。
5)湯味的調整:壹般來說，公司已經準備好了湯味，燉鴨子的時候不需要添加任何其他調料。但由於地域和個人口味略有不同，我們可以通過加減蘿蔔湯來調節。可以提前給每鍋多加些湯料(比如6包湯料燉5鍋)，也可以根據個別客人的要求，直接把湯料加到湯鍋裏。
6)油層數量:湯包裏的油是公司根據多年經驗量化出來的，燉湯時不需要加油。但由於鴨源不同(比如櫻桃谷鴨和麻鴨的肥度不同)，油量可能會有所不同。壹般不要去油，會影響湯的鴨味。建議盡量用瘦肉鴨。壹些客人會要求加油。這時可以加入50 ~ 100 g色拉油。
鍋燒鴨
原料
壹只宰殺的釀鴨重約四公斤，三公斤鹵湯，五塊錢蔥，五塊錢姜，兩公斤花油，消耗約三盎司。
工作方法
1.將鴨子填在臀部，避免取出內臟；然後在脖子後面做壹個小切口，取出嗉囊和氣管(不要用力下打開，以免弄破皮膚，影響鴨胸的完整性)，用清水沖洗幹凈；
2.把鴨子放進去，同時放入蔥段和姜片，煮20多分鐘。等翅膀動了，肉軟了，再拿出來晾壹會兒，然後放入腌制好的湯鍋裏再煮。煮的時候把鴨子翻過來，大約十五分鐘後，取出來瀝幹水分。此時鴨皮呈暗棗紅色，五味浸在鴨肉中；
3.將炒勺放在大火上，倒入2斤花生油，待油冒煙時，趁熱將煮熟的鴨子放入，炸至表皮時取出。把鴨頭剁下來，從頭中間劈開，放在盤子上面；將鴨脖切成段，放在盤子中央；剁掉翅膀和鴨腿(鴨腿剁三四次)，分別放在盤子的上下皇上；然後把前胸和鴨背(用刀拍平)切成兩半，切成五分寬的長條，把鴨子放在盤子中央(蓋住鴨脖)，然後把前胸蓋在上面。
沙茶燜鴨
原料
1鴨子(約1250g)、125g沙茶醬、15g蔥、25g水發香菇、12土豆、5g姜片、25g蒜泥、10g辣椒粉、25g紹興酒。
制造工藝
1.將鴨子宰殺，去皮毛，洗凈內臟，放入開水鍋中，撈出，放入砂鍋中，加入1000克水，10克酒，蔥片，姜片，大火煮開，15分鐘後取出。
2.將鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨尾和鴨掌剁碎備用。將鴨身切成兩塊，分別長3、5厘米，寬0、8厘米。將土豆去皮，清洗幹凈，用刀切成12的橙子，放入油鍋炸三分鐘，然後放入籠中蒸十分鐘至熟。
3.用小火加熱炒鍋。先將蒜泥、辣椒粉、沙茶醬、醬油、白糖、味精、15g酒放入炒鍋內翻炒五分鐘，再放入豬骨湯、鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨尾、鞋底燉壹小時三十分鐘，最後放入香菇，再燉十分鐘。將炒鍋放在大火上，用濕澱粉勾芡燉肉，燒開，淋在鴨塊上，淋上熟雞油。