首先當然是溫度。如果妳在123度對牛肉袋進行殺菌，水在100度沸騰並產生蒸汽，也就是產生蒸汽讓妳的袋子變大。要知道，蒸汽的體積是同質量水的1667倍。結果發現，如果還有1 g的水，當妳的溫度超過100度時，水就變成了1.7升。呵呵，不爆包才怪。
其次，腌制的牛肉本身在高溫下會汽化，也就是妳加入的香料和配料在壹定溫度下會蒸發成氣體，使妳的包膨脹。例如配料和調味料中的吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-呋喃基甲硫醇、2-甲基3-呋喃基硫醇、甲基(2-甲基3-呋喃基)二硫化物、雙(2-呋喃基)二硫化物、雙(2-甲基3-呋喃基)二硫化物、4-甲基噻唑和2-甲基2。
所以妳要把牛肉的殺菌溫度降到80度。
“80度”的判斷依據來自於當水溫達到80度左右時，會聞到牛肉的香味，說明80度以上會有物質氣化。既然是氣化，那就壹定是體積膨脹。第二，水80度不沸騰，也就是沒有產生蒸汽讓妳的包膨脹。另外，根據閃式巴氏殺菌，當妳把溫度保持在80度壹段時間(15秒以上就夠了)，就可以保證不會有細菌殘留或汙染產生新的微生物。
妳消毒時間長不是問題，是溫度太高了。
參考:快速巴氏殺菌
快速巴氏殺菌法是壹種加熱食物或其他可食用原料以殺死細菌或防止食物變壞的方法。快速巴氏殺菌法是為了紀念偉大的法國科學家巴斯德而命名的。巴斯德用這種方法研究了葡萄酒的發酸，證明了葡萄酒在短時間加熱到54.4攝氏度左右後，發酸效果可以延遲。快速巴氏殺菌法被應用於葡萄酒、啤酒、牛奶、奶油和各種腌制食品的制備。
巴斯德發現，55~60℃的短時間加熱可以殺死使葡萄酒變酸的微生物，使葡萄酒有較長的儲存時間。後來，這項技術被開發出來，應用於牛奶、啤酒等飲料的殺菌。閃式巴氏殺菌不能達到完全殺菌的效果，但可以殺滅飲料中的致病菌。目前牛奶殺菌常用的閃式巴氏殺菌有兩種:比較老的方法是63℃加熱30秒；較常用的大量牛奶殺菌方法是閃速巴氏殺菌法，在72℃下冷卻牛奶15秒，然後立即冷卻。牛奶廠有時也會采用超高溫殺菌，將牛奶或乳制品在140~150℃加熱1~3秒。這種滅菌後的牛奶或乳制品可以在市場溫度下儲存約2個月而不影響其風味。