做涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基礎知識和具體操作步驟。傳統的涼菜拼盤有六種不同的格式，如雙拼、三拼、四拼、五拼、情景拼、顏色冷拼。做拼盤的時候要經過三個步驟:底、邊、蓋。詳情如下:
1雙拼:
就是把兩種不同的涼菜壹起放在壹個盤子裏。它要求刀具整齊美觀，色彩對比清晰。它的拼法多種多樣，兩個涼菜可以對半分放在盤子兩邊；也可以把壹個涼菜放在下面，另壹個放在上面；也可以把壹個涼菜放在中間，另壹個放在四周。
2三個咒語:
就是把三種不同的涼菜壹起放在壹個盤子裏。這種拼盤壹般用直徑24 cm的圓盤。無論從涼菜的顏色要求和口味搭配，還是裝盤的形式，三拼的要求都高於雙拼。三品最常用的裝盤形式是從盤的中心點把盤分成三等份，每份放壹個冷盤；也可以把三個涼菜排列成裏外三圈，以此類推。
3四鬥。四拼盤的上菜方法和三拼盤基本相同，只是多了壹道涼菜。四鬥壹般選擇直徑33 cm的圓盤。四個法術最常用的裝盤形式是從盤的中心點把盤分成四等份，每份放壹個冷盤；也可以在四周放三樣涼菜，中間再放壹個涼菜。四大法術中每壹道涼菜的色味都要分開。
4五個咒語:
又叫中號拼盤、彩色中號拼盤，是在四個拼盤的基礎上加了壹個冷盤。五鬥壹般選擇38 cm的碟片。吳品最常用的裝盤形式是四個冷盤呈放射狀放在盤面周圍，中間再放壹個冷盤；五種涼菜也可以呈放射狀放在圓盤周圍，中間可以放壹個食品雕塑做裝飾。
5什麽場景拼盤:
就是把各種不同顏色不同味道的涼菜壹起放在壹個大盤子裏。壹般選擇直徑42 cm的大圓盤，用於搭配場景。什麽場景拼盤要求外觀整潔美觀，刀工精湛，拼角準確，配色協調。什錦菜肴裝載圓形、五角星、九宮格等幾何圖形，以及向日葵、大麗花、牡丹、梅花等花卉造型，形成五彩繽紛的圖案，給食客耳目壹新的感覺。
6色寒流:
又叫象形拼盤、工藝涼菜，是壹種鳥獸、花鳥、蟲魚、山水園林等平面、立體或半立體圖案，經過精心構思，以精湛的刀工和藝術手法拼成的菜肴。花色冷拼是壹種技術要求高、藝術性強的鑲嵌形式，操作程序復雜，壹般只用於高檔座椅、桌子。色彩的冷拼要求主題突出，圖案新穎，造型生動，造型逼真，可食性強。要做好涼菜拼盤，首先要練好做涼菜的基本功。首先要掌握各種涼菜的烹飪方法。涼菜不是單純的涼菜，而是通過拌、泡、腌、鹵制、熏、凍、炒、醉、粘糖等多種工藝烹制而成的涼菜。只有把這些涼菜做好，才能為制作涼菜提供合格的原料；二是要有熟練的刀功。涼菜拼盤的原料多是加工熟了再切，難度大，刀功要求高。只有掌握了各種刀法，才能切配出所需的拼盤原料；另外，要做好壹份涼菜拼盤，還需要有壹定的藝術功底和創作能力，這樣才能設計制作出色彩搭配合理、外觀優雅、構思巧妙的拼盤。
這裏需要說明的是，做涼菜拼盤的時候，裝涼菜要經過三個步驟，底、邊、蓋。
底:就是用吃剩的邊角料或者質地稍差的原料墊在下面，作為裝載的依據。
邊緣:就是用切割整齊的原料蓋住底部邊角料的邊緣。邊緣周圍的原料要切的均勻，棱角要根據拼盤的樣式和規格修剪整齊。
蓋:就是用最優質、切割整齊的原料，將底層原料整齊、均勻地蓋在上面，使整個拼盤看起來飽滿、整齊、美觀。
另外，壹些涼菜做好以後，要根據需要澆上風味汁，或者用壹些原料進行裝飾和點綴，比如櫻桃、香菜、黃瓜片、刻蘿蔔等。
色香味美，造型各異，冷拼的涼菜，能營造餐桌氣氛，增加食欲。因為涼菜是冷加工的，吃前不加熱，加工不衛生，容易被細菌汙染，造成食物中毒非常危險。正確加工是防止細菌汙染，保證食品安全衛生的重要措施。
第壹，食品的原料必須是枯萎的，這是保證食品安全衛生的前提。因為夏天預計天氣會比較熱，而且食物放置太久會腐爛變質，產生大量的細菌和毒素。吃這樣的食物容易引起食物中毒。用於制作直接使用的涼菜的水果和蔬菜必須徹底清洗消毒。
其次，環境要幹凈，廚房要經常打掃衛生，消滅有害昆蟲，因為昆蟲可能會給食物帶來細菌，車間要保持涼爽，因為高溫環境下細菌會迅速繁殖。
三、制作涼菜、涼菜用的刀、墩、盆、盤要專用，使用前必須洗凈消毒。妳不能用刀子和砧板切熟食和蔬菜來混合。
四、制作涼菜所用調味品的衛生也不容忽視，最好選擇較好的調味品。做涼菜時，最好多放點醋和蒜，既能調味，又能殺菌。
第五，員工必須體檢。做飯前壹定要洗手，最好用自來水。處理過程中，如果手裏拿著其他物品，尤其是上完廁所後，壹定要再洗手。妳必須停止烹飪食物，因為喉嚨痛，腹瀉，手外傷或感染。
最後，涼拌涼菜的加工和食用時間越短，安全性越高。冷拌涼菜在常溫下存放4小時是非常危險的，所以盡量縮短常溫下的存放時間。