重慶的張師傅在渝北做紅燒肉十幾年了，對紅燒肉這壹點深有體會。我在研究紅燒肉的時候，曾經遇到過這樣壹個問題。張師傅告訴我，要想讓紅燒肉吃起來軟糯，軟而不爛，紅燒肉的制作過程中有幾個步驟壹定要把握好。
以下為大家詳細講解。如果有必要，可以慢慢來，仔細琢磨。
第壹，火力大小
鹵肉的過程中，壹定要把握好火力的大小，湯汁燒開後改用小火，保持鍋微開。如果肉用大火煮過，裏面的水分會很快蒸發，肉會變得又幹又硬。
需要根據腌制的肉的不同來掌握時間。壹般7分熟就可以關火，然後利用余溫讓肉塊逐漸入味，這樣腌制出來的肉會比較軟嫩。
第二，鹵水
紅燒肉不僅要註意火候，更要讓整塊肉由內而外散發出濃郁的香味。壹壺老鹵或肉湯必不可少。壹般新鹵或者質量不好的肉湯，味道都不會像老鹵那麽好。
第三，香料
做燴菜行業的朋友壹定是想著盈利的。做生意就是為了賺錢。這個想法也沒錯，但是妳不能在食材和調料上省。香料壹定不能以次充好。優質香辛料和劣質香辛料做出來的紅燒肉，口感差異明顯，配料是壹樣的。