炒菜的時候會放醋嗎？

在不宜用醋炒菜時，如果加入醋類調料，會使蔬菜失去鮮亮的綠色，影響其感官性狀。這是因為蔬菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定，其分子中的鎂離子可以被酸中的氫離子取代，形成脫鎂葉綠素。此外，綠色蔬菜富含維生素C，在堿性條件下容易氧化失效。所以炒菜的時候不要用醋，要在中性條件下快速炒。