果醋發酵原理
以果品為原料釀制果醋，發酵過程需經過兩個階段，即酒精發酵和醋酸發酵。若以果酒為原料，則只需進行醋酸發酵。
酵母菌通過其酒化酶系把萄萄糖轉化為酒精和二氧化碳，完成釀醋過程中的酒精發酵階段。酵母菌除能產生酒化酶外，自貢有釀酒設備廠嗎能產生麥芽糖酶、蔗糖酶、轉化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。酒精發酵過程中還生成少量的有機酸、雜醇油、酯類，對形成醋的風味有壹定的作用。
註意：果醋發酵過程是：原料→破碎→加熱處理→糖化→酒精發酵→醋酸發酵→淋醋→滅菌→陳釀、過濾→包裝→成品。
具體操作方法。將殘次落果腐爛部分除去，放入清水中清洗幹凈，粉碎為糊狀。把粉碎後的糊狀物放入鐵鍋中加熱至80℃，滅菌30分鐘，然後冷卻至45℃，加入糖化酶進行糖化。當溫度降至28～30℃時，加入果酒專用幹酵母，然後進行酒精發酵。
酒精發酵期間要定期測定溫度，發酵溫度不能超過35℃，壹般6～7天後酒精發酵結束。加入麩皮與經過體積分數為3%～4%的酒精溶液活化1小時後的醋酸菌，將其混合均勻，再拌入谷殼，進行大缸固態醋酸發酵。拌鹽時把食鹽和發酵醋酸拌勻、壓實，最後再在表層撒上1層封面鹽，存放2～3天即可達到後熟目的，然後加冷開水進行浸泡，淋醋。
浸泡時間為1晝夜，反復浸淋2次，把這2次所得醋液混合，加熱到65℃，滅菌25～35分鐘，貯存於壇內，密封存放2～3個月進行陳釀。陳釀結束後取出，用4層紗布過濾，即得食醋成品。