壹、清洗腌制桶:我們先將新桶放入河水中浸泡幾天，再放入草木灰中浸泡兩個小時，然後用清水洗凈，再用韭菜或蘿蔔擦拭，可以很好地去除異味，然後晾幹備用。
泡鹽:把魚放在另壹個鍋裏，用細鹽均勻地塗在魚身上，然後在鍋裏攤平，最後撒上壹層覆蓋鹽和胡椒粉，用紗布蓋住鍋口，防止蒼蠅產卵變質。我們腌制16~52小時後，魚變硬就可以裝罐了。然後就是甜酒的釀造。
裝桶:將鹵渣放入鹵桶中2 cm，然後撈起鹵好的生魚，鋪在內渣上，再將鹵渣1.5 cm放在魚上，使魚渣交替鋪設。鋪壹層時，我們用手壓平壓實，直到鋪完為止，然後壓壓板，再壓卵石塊。
練習2
我們把鮮魚從背部切開，切開背部後面的魚骨，去掉魚的內臟和鰓；不要用水洗。我們可以用幹凈的抹布擦拭幹凈的魚內部的血跡和黑內膜，然後露出鮮嫩的魚肉。將細鹽或加工過的椒鹽塗在魚上。壹定要塗的均勻，不要塗到魚皮上。
在魚的全身抹上鹽後，稍微在魚身上抹點酒，保持它的醇香。放在瓷罐裏壹個星期。最後將酸菜魚取出，掛在室外晾幹。盡可能不被風吹幹，這樣魚才會好吃。
腌魚調料
1，酸甜:鮮魚100斤；顆粒鹽15公斤；白酒3-5公斤(35-45度)；幹辣椒面3斤(鮮12斤)；甜酒糟10斤；糯米20公斤；花椒粉1kg；生姜5斤；紅曲5斤；茴香粉0.3斤；廣藿香粉0.2公斤；大蒜3斤(切細)；土壤硝酸鹽0.2公斤。
2、酸辣口味:鮮魚100斤；鹽15斤；幹辣椒面4斤；糯米25公斤；花椒1.5斤；生姜6斤；紅曲5斤；茴香0.5斤；廣藿香粉0.2公斤；大蒜3斤；橘皮0.3斤；土壤硝酸鹽0.2公斤。