1.火候沒有掌握好。入鍋後，火不要太大。火太大，饅頭表面就不光滑。不要加太多水，還要特別註意蓋子的滴水問題。如果饅頭開蓋後淋了水，會變得硬而不軟。也會出現扁平的狀態，蒸饅頭的時候壹定要註意。
2.壹蒸就開鍋。關火後不要馬上打開饅頭的蓋子，燉5分鐘再打開。否則，突如其來的寒冷容易使饅頭急劇收縮，表面產生難看的硬塊。
3.發酵不到位，酵母要合適，不能太多也不能太少，發酵時間要恰到好處，不能太短也不能太長，面粉要發酵的恰到好處。做饅頭時，酵母與面粉的比例是1:100，即200克面粉要放2克酵母粉。
以下是我做的幾個饅頭，都是壹次發酵的。面團直接揉好後，將饅頭定型，然後放入烤箱發酵。烤箱發酵法是在烤箱的中下層放壹個盛有熱水的烤盤，上面放上饅頭，關好烤箱門30分鐘左右，然後取出放入沸水中蒸10分鐘左右。這樣做出來的饅頭表面光滑，不會塌。很飽滿，蓬松，柔軟，特別好吃。
壹般饅頭出鍋會塌，原因如下:
1:頭發過度覺醒。如果面團醒發太多，會導致面團變成糊狀，會讓面團有壹種沈悶、發酸的感覺。這種面團在鍋裏受熱氣影響會脹起來。蓋子壹開壹涼，就崩了。所以壹定要註意起床時間。
2.那麽要強調的第二點就是蒸的過程。放抽屜前壹定要註意開水，不要放入冷水的鍋裏。而且要註意壹定要蓋好鍋蓋，不要跑熱空氣。否則，就會有崩潰。
3:是面粉的問題，但是影響會小壹點，家裏的面粉不會受損？情況。