2.把姜剁碎，蔥掰碎，切成蔥花，和帶魚放在壹起。加壹勺鹽和壹勺雞粉，然後倒壹點料酒去腥，撒壹點胡椒粉，用手腌制20分鐘，讓帶魚入味。
3.然後，我們準備調料。蔥斜刀切片，姜切片。大蒜壓平，放在同壹個鍋裏。我們抓了壹把幹辣椒，壹個八角，壹撮辣椒，壹個散草果，幾片香葉，幾片白芷備用。如果帶魚質量好，就用花椒和辣椒，其他大食材可以省或減。
4.20分鐘後，我們把鹹帶魚挑出來，擠出汁液，避免在油鍋裏煎。
5.接下來，我們開始炸帶魚，並在鍋裏煮油。油溫五成熱時，轉小火，帶魚放入鍋內，上壹層澱粉。澱粉塗層可以防止油炸帶魚漏油，而且可以使帶魚更脆。我們經常用勺子翻動，讓帶魚受熱均勻，保持小火3分鐘。帶魚炸至金棕色時，將帶魚倒出來控油。
6.然後，我們來煮糖色。鍋中加入少許水，倒入20克白糖，不斷攪拌，使白糖融化。鍋裏會有很多泡泡。當大氣泡變成小氣泡，糖汁呈紅褐色時，加入少許水，攪拌均勻，將糖色煮沸。
7.鍋裏燒熱油，放入蔥、姜等調料壹起翻炒。炒香後加入豆瓣醬10g，豆瓣醬翻炒出紅油，倒入少許料酒，加入適量清水，將剛剛煮好的糖色倒入鍋中，放入炒好的帶魚。
8.加入10g蠔油和5g海鮮醬使其鮮嫩。如果顏色不夠紅潤，就加壹點老萃取色，把湯燒開，撇去鍋裏的浮渣，然後小火燜5分鐘，讓帶魚吸收湯汁。