重要的不是好吃，而是稀缺性和工藝。
魚子醬是由鱘魚卵制成的，現在世界上有20多種不同的鱘魚。
然而，傳統的魚子醬生產以Beluga、Oscietra和Sevruga為主。
這三種鱘魚都生活在裏海，所以之前俄羅斯和伊朗是最著名的魚子醬產地。
但如前所述，由於無節制捕撈和水環境的變化，野生鱘魚數量銳減，甚至瀕臨滅絕。
因此，野生鱘魚的捕撈和貿易受到嚴格監管，魚子醬包裝必須有特定的標簽代碼。
長碼由三個字母的品種碼(來自拉丁學名)、如何生長(W為野生，C為養殖)、國家、捕獲年份、加工地官方註冊碼、每批的識別號組成。
目前市場上的魚子醬大多來自人工養殖的鱘魚，如西伯利亞鱘、雜交鱘、史氏鱘等。養殖鱘魚的出現也讓魚子醬的價格趨於穩定。
令許多人驚訝的是，中國現在是世界上最大的魚子醬出口國，它顛覆了魚子醬市場。
2012年美國市場進口每噸魚子醬85萬美元，而2019年每噸僅為35萬美元。
在這背後，中國養殖魚子醬的產量從2006年的0.7噸飆升至2065年的135噸，來自中國的魚子醬占全球市場的60%以上。
雖然養的多，但是質量還不錯。
據彭博新聞報道，巴黎26家米其林星級餐廳中，有21家選擇了中國制造的魚子醬。
支撐魚子醬價格的另壹點是工藝。
傳統上，魚子醬是通過將魚敲掉、取卵、分級並用鹽腌制而成。
鹽腌是生產過程中最重要的步驟。鹽除了能使魚子變得疏松濕潤外，還能刺激魚子中的蛋白水解酶產生更多具有鮮味的遊離氨基酸，同時引發另壹種酶的作用，使魚子表面的膜變硬，魚子內部也發生變化，最終形成粒粒分明、色澤飽滿的效果。
在這個過程中，控制鹽的比例是關鍵，最多會破壞味道，最少也很難保存。真的需要經驗。