鹹菜，古稱“秋”，是指為了便於長期保存而經過發酵的蔬菜。它是在低濃度鹽溶液中釀造的植物乳酸發酵產品。常用的原料有黃瓜、白菜、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜、春生菜、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄。
世界各地都有泡菜，不同地方的做法不同，泡菜的風味也不同。其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國糖醋白菜並稱為世界三大泡菜。
制作的泡菜富含乳酸菌，可以幫助消化。但是泡菜的制作也有壹定的規則，比如不能接觸生水、油，否則容易腐爛等等。如果誤食被汙染的泡菜，很容易腹瀉或食物中毒。
泡菜主要是依靠乳酸菌的發酵產生大量的乳酸，而不是依靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物。
泡菜是用低濃度的鹽水或少量的鹽腌制，然後用乳酸菌發酵制成的壹種酸腌制品。只要乳酸含量達到壹定濃度，產品與空氣隔絕，就可以達到長期保存的目的。
泡菜中的鹽分含量為2%至4%，屬於低鹽食品。
2020年10月24日，165438+國際標準ISO24220《醬腌菜(腌制發酵蔬菜)規範及檢驗方法》正式誕生，這是我國實質性參與國際標準化工作的直接體現，也是我國在ISO框架下制定的第六個食品標準。
壹般來說，任何富含纖維的蔬菜或水果都可以做成泡菜，如白菜、大白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、大蔥、黃瓜、洋蔥、卷心菜等。
隨著市場需求的增長和科學技術的發展，許多新的泡菜產品被研發出來，延伸了泡菜的含義，泡菜的概念和範圍已經超越了傳統概念本身。
釀造的原料不僅僅局限於蔬菜，還包括與其他蔬菜植物(食用菌、豆類、海藻、野菜等)的新型泡菜產品。)為主要原料(或輔以畜禽肉和水產品)。