水煮蔬菜和新鮮蔬菜的區別在於膳食纖維的硬度，草酸、植酸、維生素的含量。新鮮蔬菜加熱後會損失壹些抗氧化元素，比如維生素C，但損失不多，好處是煮熟加熱。
蔬菜中草酸和植酸的成分會大大降低，而草酸或植酸不僅讓我們的牙齒在摩擦時感覺不舒服，還會影響營養的吸收。
草酸壹直不受人們的青睞。如果草酸大量混入血液，會與血鈣結合。如果長期這樣，血液中鈣含量低，可能會影響骨骼和牙齒的健康，引起低鈣血癥。所以壹般來說，我們會加熱壹些草酸和植酸含量高的食物，比如菠菜、竹筍、芹菜、紅薯等。
對於減肥的人來說，雖然青菜在飲食中是很重要的搭配，但是不能只是青菜，不管是生吃還是熟吃，都會造成能量不足，營養不良。即使減肥，飲食也要均衡、多樣化，最好每天都有主食，如蔬菜、豆制品、水果、牛奶、魚、瘦肉動物、雞蛋等。營養越豐富越有利於減肥，而且這種減肥不會對健康造成任何風險，容易反彈。
水煮蔬菜非常適合減肥，但是也要註意均衡飲食。每餐都吃水煮蔬菜是不夠的。蔬菜、優質蛋白質(魚、蛋、奶、豆類)和主食應包含在每餐中，並控制量。這些材料應該簡單烹飪，不要放太多的油。