用小蘇打發酵，饅頭不僅松軟而且好吃，但小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素。在我們的日常飲食中，我們所需要的維生素B族主要是通過谷物獲得的，這使得小蘇打發酵饅頭遭到了很多營養學家的強烈反對。小蘇打就是我們常說的堿性面。很多大排檔、粥店都經常用到。它可以縮短煮粥的時間，使谷物少的粥看起來很粘，但也破壞了大米中很少的維生素B。
老面發酵
和小蘇打相比，用老面粉發酵似乎更好，不會破壞面粉中的營養成分。經過發酵，面粉中所含的植酸可以分解，阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收，使這些營養物質更容易被人體吸收利用。但這種發酵方式會使面團發酸，導致很多人對饅頭的口感不滿意。
酵母發酵
酵母發酵可以說是營養學家最推崇的面粉發酵方法。蒸出來的饅頭不僅味道好，而且營養價值非常高。酵母有幹酵母和鮮酵母兩種，屬於單細胞微生物。酵母本身是可以食用的，營養豐富。酵母不僅含有碳水化合物、蛋白質和脂肪三大營養素，還含有豐富的礦物質、維生素和酶，尤其是維生素B族。研究證明，每1kg幹酵母中蛋白質的含量相當於2kg大豆、2.5kg豬肉或5kg大米中蛋白質的含量。所以可以說，酵母發酵的饅頭營養含量比老面粉發酵的饅頭高3倍以上，蛋白質高近2倍。此外，酵母還含有硒、鉻等礦物質，具有抗氧化、延緩衰老、預防腫瘤和心血管疾病、提高人體免疫力等作用。