與其他新鮮蔬菜相比，脫水蔬菜具有體積小、重量輕、入水可回收、運輸和食用方便等特點。食用時不僅味道鮮美，色澤鮮亮，還能保持原有的營養價值。
脫水蔬菜稱為復水蔬菜，是將新鮮蔬菜經過清洗、加工、幹燥，去除蔬菜中大部分水分後制成的。脫水蔬菜保證了蔬菜的原味和營養。它不僅易於儲存，而且便於運輸。食用時，脫水蔬菜用清水浸泡即可復原，既保留了蔬菜原有的色澤、營養和風味，又方便烹飪。
其實脫水蔬菜不會失去營養。有些脫水蔬菜曬幹後更加美味。我們經常吃的紫菜是壹種脫水蔬菜。幹了以後味道很好，營養價值也沒有降低。常見的脫水蔬菜，包括幹香菇、筍幹、紫菜等。，是營養又美味的脫水蔬菜。隨著科技的不斷發展，脫水番茄、脫水小蔥、脫水白菜也很常見。
目前市場上脫水蔬菜的制作方法主要有兩種，壹種是AD脫水。這種脫水方法是將脫水蔬菜通過風幹或人工加熱的方式進行幹燥，從而達到預期的效果。
制作脫水蔬菜的另壹種方法是冷凍脫水，簡稱FD脫水。這種制作脫水蔬菜的方法非常先進。它利用冷凍技術，在保持蔬菜原有營養和味道的基礎上，對蔬菜進行脫水處理。
脫水幹燥方法包括自然幹燥和人工脫水。人工脫水包括熱風幹燥、微波幹燥、膨化幹燥、紅外和遠紅外幹燥、真空幹燥等。目前，熱風幹燥和冷凍真空幹燥廣泛應用於蔬菜脫水幹燥。冷凍真空脫水是壹種先進的蔬菜脫水幹燥方法。該產品不僅能保持新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，而且具有理想的快速復水效果。