說完了鍋，再來說說肉。我們在市場剛買的肉放在冰箱裏冷凍3個小時，然後把肉拿出來。此時，肉的外觀變得堅硬，切割時可以清楚地發現肉的紋理。比如豬肉斜切，牛肉倒切，肌肉順切。先切塊，再切成粗細均勻的肉絲。厚薄均勻才能同時熟，時間短。有時候我們會習慣在肉絲裏加點料酒，提前加點鹽調味，然後用澱粉或者蛋清抓壹下，只為了炒出來的肉絲更嫩。其實在炒肉絲之前，可以在肉絲中摻壹點油，可以防止肉絲中的水分因高溫滲出，使肉絲更嫩，肉絲表面的油也可以防止粘鍋。
如果用蛋清漿，就用鹽、澱粉、蛋清、料酒。首先將肉絲用鹽和料酒腌制，然後將蛋清和澱粉混合均勻，使肉絲包裹在漿液中，這樣炒出來的肉絲會非常軟嫩，顏色潔白。還有，在鍋裏炒的時候，要註意把肉絲抖壹抖，把多余的漿抖掉。漿料太多也容易粘鍋。在鍋裏炒的時候，不要把肉絲炒的太猛，會讓肉絲掉，而且鍋裏的油也不能太少，這樣肉絲才會受熱均勻。
其實也就是說，油的問題就在這裏。壹是油不能太少，二是油溫不能太高。熱鍋裏的油最好冷卻，不要等油溫很高了再炒肉絲。肉切絲後容易煮過頭變老，溫度低壹點的油就夠了。炒肉絲時，火候要大，速度要快。炒肉絲之前，在鍋裏放適量的油，然後壹邊加熱，壹邊用姜片在鍋底抹幾圈。油冒藍煙時，加入肉絲，炒出來的肉絲滑嫩不粘鍋。