蛋黃醬是壹種含有多種營養成分的調味劑，能賦予食物風味，促進消化液分泌，刺激食欲。用它和土豆做成的“土豆沙拉”是很受歡迎的冷餐食品。蛋黃醬是壹種淡黃色的乳狀液，由植物油、醋、蛋黃等調味品制成。壹般用精制色拉油代替氫化油，乳化形式為油包水型。
油和水互不相溶。當它們混合在壹起時，雖然攪拌後乳化了，但靜置後很快就會分成油和水。顯然，單靠油和水是不容易獲得穩定的乳化液的。如果加入乳化劑，油和水可以均勻混合，得到乳液。在蛋黃醬制作中，水、油和蛋黃被攪拌形成穩定的乳狀液，蛋黃起到乳化劑的作用。
蛋黃中含有壹種卵磷脂物質，其分子結構中既含有親水基團(如羧基、羥基)，又含有疏水基團(如脂肪烴鏈R)。當它被放入油和水中時，它的親水基團與水結合，而它的疏水基團與油結合。這樣就在液滴(水或油)周圍形成了壹層具有壹定機械強度的單分子保護膜(油或水)，使兩種不相溶的液體混合在壹起，形成穩定的乳狀液。
營養分析
蛋黃醬的營養價值取決於原料的營養成分。蛋黃醬是由蛋黃、植物油、醋、糖和鹽組成的，所以營養價值也很高。蛋黃中的脂肪含有大量的磷脂，包括卵磷脂、甘油、甾醇和膽固醇。
蛋黃中還含有其他豐富的營養物質，雞蛋中礦物質最多的是鐵、硫、磷，其中鐵在蛋黃中的含量為0.9mg，所以蛋黃是日常食物中鐵的良好來源之壹。蛋黃中維生素A的含量最多，每100 g雞蛋中維生素A的含量約為400~500 IU，且全部存在於蛋黃中。此外，它還含有豐富的維生素B和泛酸。食用植物油主要由甘油三酯組成，甘油三酯是由不同的脂肪酸結合而成。