牛排燉的爛，對肉質有講究，選購牛肉要嫩的，才容易煮的爛。牛肉嫩不嫩主要看肉的持水性，如果持水性好，肉裏面的水分含量就高，吃起來就鮮嫩多汁，還有就是肌肉纖維的粗細和結構狀態和脂肪含量的分布，都會影響牛肉口感。
切法方面牛肉要橫切，橫切就是和紋路垂直，這樣切可以避免牛肉嚼不爛。還可以加少許澱粉或蛋清抓勻，它們的主要作用可以保持水分。不過如果加澱粉就需要再加些水，因為澱粉是吃水的，幹澱粉會奪走肉裏的水分，反而讓肉炒出來口感老。
此外，可以加壹點點堿，目的是改變蛋白質的結構，讓它能結合更多的水分。腌制完畢可以再加壹些油拌勻，這樣也可以進壹步鎖住水分。
擴展資料：
吃牛排常見誤區：
1、像吃火鍋壹樣吃牛排
牛排端上餐桌後，會有杯調味醬放在妳手邊，千萬不能像吃火鍋壹樣，把調味醬當成芝麻醬吃。應當取壹些放在盤子內側，把切好的肉塊蘸取醬料吃，根據自己的口味適當選擇。
2、吃牛排越生顯得越“在行”
建議第壹次吃選擇五分或者七分熟的，如果覺得偏生或者偏熟，下次吃時再調整。壹般來說，三分熟和五分熟是食客選擇比較多的，不過壹定要根據自己的習慣，如果吃偏生的肉不舒服、接受不了的話那肯定選擇熟度高的，不要壹味地隨著別人常吃的熟度而點。
3、吃牛排要慢，要優雅
牛排是熟肉食品，俗話說是趁熱吃最好。壹般來講，牛排中既有牛油又含有血水，溫度變得越低，其鮮香度也會變得越低，所以牛排壹定要盡快食用。
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