熱燙的目的是去除食材的腥味和血液等不必要的雜質。壹般燙肉要用冷水，這樣肉慢慢加熱的時候腥血會慢慢滲出來，再煮的時候味道會更鮮美嫩滑。如果熱水能使肉表面快速凝固，就達不到熱燙的目的。不要用熱水焯水，否則肉不嫩，腥味也不能完全去除。
成分詳情
材料:三黃雞壹只。
輔料:幹辣椒、少許姜、少許蔥、少許鹽、少許雞精、少許胡椒粉、少許幹辣椒面、少許蠔油、1勺胡椒粉、少許蒜。
味道:辣
工藝:油炸
時間:半小時
難度:普通
幹煸雞肉的步驟
1將雞清洗幹凈，切成小塊，蔥切段，準備好姜、蒜、辣椒。
將雞肉放入冷水中，準備焯水。
3焯水瀝幹備用。
4鍋中放油燒熱，放入姜、蒜、花椒、辣椒，小火翻炒。
5壹定要小火煸香。
6此時加入辣椒繼續炒。
7翻炒至微微變色。
8加入雞塊翻炒。
9加鹽繼續炒。
10小火翻炒至雞塊變黃，肉略幹。
11加少許蠔油。
12攪拌均勻。
13準備幹辣椒面
14撒上辣椒面繼續攪拌均勻。
15這個時候幹辣椒節也變得焦辣了，可以嘗嘗鹽的味道，適當加鹽。
16最後放入洋蔥，翻炒至洋蔥變軟，再放入雞精。
17嘗到鹹辣的時候就可以關火了。
技巧
炒雞的靈魂是辣椒，所以最好不要用不辣或微辣的東西代替川椒。可以選擇減少辣椒的數量。
炒雞的時候壹定要炒壹會兒，這樣雞肉的肉會有點幹和緊，就是幹炒雞的味道。