(2)將洗凈的鯰魚宰殺成2厘米左右的方塊，用姜蔥鹽和料酒調味5分鐘左右，然後在180-200度的油鍋中洗凈，稍微炒老壹點，防止火燒時肉腐爛。
(3)燒制時，用少許泡椒和生姜，再加入少許醪水和料酒，煮少量醋，產生酯化反應，以去腥增香。
原材料:
1活鯰魚，750g左右；郫縣豆瓣25克；泡椒25克；樹椒切絲30克；番茄醬25克；大蒜30克；香菜15g；鹽、胡椒粉、料酒、醬油、味精、蠔油、糖、白醋、香油、紅油、鮮湯、水澱粉、色拉油。
方法:
1.先將鯰魚敲昏，然後用筷子從口中絞出內臟，剁去頭尾另作他用，洗凈後用刀從背後切開鯰魚，但使腹部連成木梳狀，再將魚切成3厘米長的段；郫縣豆瓣、泡椒切細；將大蒜切成米；香菜末。
2.炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，放入郫縣豆瓣、泡椒炒勻，再放入番茄醬、蠔油炒勻，放入鯰魚，煮料酒，炒勻，放入鮮湯，放入精鹽、胡椒粉、醬油、糖、白醋，撒上樹椒絲，大火燒開後待用。
3.重新點燃幹凈的鍋，加入少許色拉油、香油、紅油加熱，加入大蒜、香菜粉翻炒，澆在熱鐵鍋裏的鯰魚上。
操作鍵:
1，體重500 ~ 750g左右的鯰魚較好，灰色或黑色的鯰魚不適合，因為這兩種鯰魚肉質粗糙，有很濃的土腥味。
2.將鯰魚內臟從口中取出是為了保持魚的形狀美觀，在將魚切成段時，盡量保持大小均勻。
3.切蒜飯時，最好用刀切，不要用刀切，保證蒜飯香味濃郁。
4.燒制時註意火候，保持鯰魚形狀完整。
5、燒制時，湯汁不要太多，以剛好淹沒原料為宜，湯汁最好壹次拌好，中途加湯也不可取。