1:八邊形
又名茴芹、八角，形狀為八角形，芳香濃郁，有甜味。壹個大，聞起來香，最好有甜味。鹵菜是絕對的主料。同時其香氣揮發性強，後期單獨增加鹵菜比例。如果有刺鼻的氣味或酸味，多半是用硫磺熏制的，壹定要慎重購買。
2.肉桂色
外皮灰褐色，內皮層紅褐色，卷狀。加入鹵菜可以使肉聞起來腥而膩，香而可口，清香撲鼻；入口醇厚甘甜，留香在口中。質量較好的肉桂，初嘗麻，細嘗又甜。逛街的時候選擇沒有黴點的，皮膚細油的。
3:茴香
看起來像米粒，聞起來很香，沒有藥味。色澤淺綠，香氣濃郁，顆粒飽滿為佳。它屬於鹵菜的主要配料，能使菜肴香氣四溢，令人愉悅。鹵菜占比較重。買淺綠色的更清新。
4:山奈
切片山奈呈白色，芳香微辣。最好是幹的，白的，大的，香氣濃郁的。它是四川鹵水中的主要香料之壹，具有開胃作用。同時，山奈屬於苦味調料，用量不宜過多。
5:紫丁香
香味濃郁，口感麻木。因為它的香味太濃，用量不能太多，家裏用兩三粒就可以了，不然搶味很厲害。丁香不適合做雞肉。
6:當歸
當歸有強烈而奇特的香味，帶壹點藥香，能增香除異味。只是鹵菜裏不能放太多，不然會糟蹋味道。鹵制雞肉、牛肉時，可適當增加用量。
7:郭襄
圓形堅硬的外殼。香味略濃，用於燉菜或煮湯增香。還具有抗氧化防腐的作用，用於增香。
8:砂仁
它能賦予配料特殊的風味，是鹵水中非常重要的香料。氣味溫和芳香，香氣很容易滲透到肉裏。是增強燉菜香味的常用香料。最好是飽滿厚實的水果。
9:香茅
有很濃的檸檬味，在燜菜中使用能調和其他香料的中藥，氣味宜人，增加食欲，但用量不宜過多，容易搶味。