首先是選擇牛肉。眾所周知，牛肉纖維比較粗，所以炒牛肉壹定要選擇筋膜比較細的牛肉纖維！牛柳是最好的選擇！牛肉快熟的時候，放入自己喜歡的配菜繼續翻炒，直到肉和菜都熟了，加入適量的鹽，然後關火。鮮嫩的牛肉炒菜就可以做了。
今天我要給大家介紹的是炒牛肉需要的那塊牛肉。牛腩脂肪分布均勻，筋少，適合油炸。分享壹塊炒茶樹菇配牛肉絲。牛肉絲嫩滑，茶樹菇香味濃郁。二者合用，具有健脾益氣、健脾強筋、補血活血、止渴生津、增強抵抗力的功效。中途用筷子攪拌，讓每壹塊肉都能吸收足夠的水分。熱鍋倒油，放入姜、蒜、辣椒炒香，放入牛肉，先不要翻面，等牛肉底部稍微凝固，快速翻炒幾下，就可以出鍋裝盤了。
牛肉切好後，最重要的是腌制牛肉。倒入壹些料酒，然後加入壹把小蘇打、醬油、生抽和白糖。最後加入適量食用鹽，用筷子攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏半小時左右。炒鍋放適量底油。油熱的時候，把肉放進鍋裏。不要急著炒肉。鏟肉就行了。把火調到中火大概半分鐘到壹分鐘，開始翻炒，這樣肉就不會粘鍋，湯也不會很滋潤。