並不是羊的所有部分涮起來都好吃。壹般要選擇羊肉嫩爽的部位。涮羊肉用了八大經典部位，黃瓜條、裏脊肉、上腦、蹄筋、叉、叉、蹄筋。
1，黃瓜條
黃瓜條是羊後腿的大腿內側，壹塊肉有兩種顏色。與絞襠肉相連，形似兩根相連的黃瓜。肉色微紅，肉質細嫩，脂肪適中，口感嫩滑，是很多老北京的最愛。分為黃瓜條和黃瓜條。
2、羊裏脊
羊脊柱兩側，小肉條緊貼脊柱後部，纖維細長。這部分肉比較薄，時間長了容易燒焦。純瘦，口感嫩滑。
3、羊上腦
羊的上腦因靠近羊的頭部而被稱為“上腦”。這部分肉的脂肪混合均勻，像大理石斑點壹樣分布，質地鮮嫩。
4、羊面筋
和豬蹄筋壹樣，羊蹄筋是羊蹄的韌帶。羊蹄筋裏脊五成肥，酥脆。去掉排骨的腰坑肉，俗話說“頂香貼骨肉”，所以這部分的肉最香。白色部分由肌腱、筋膜、脂肪、肉組成，吃起來很美。特別值得壹提的是，它是羊肉中唯壹的兩塊酥肉，味道很特別。
5、羊磨胯
羊胯是臀尖的肉，質地較軟。因為靠近羊尾巴，最新鮮，最容易發胖。20%脂肪，口感肥嫩。
6、羊三叉戟
羊三叉戟其實是後腿的上部，整塊肉形成“Y”字形，所以叫三叉戟。壹些更細分的店鋪會有“大三叉戟”和“小三叉戟”。小三叉戟是羊的前腿，大三叉戟是羊的後腿，比小三叉戟胖。
7、沈重的頭
重頭是指羊大腿外側的壹塊肉，很多人會和“大三叉戟”混淆。與大三叉戟相比，a重瘦肉占比更高，肉質鮮嫩。大三叉戟後腿上部50%脂肪，吃起來肥嫩。
8.羊蹄筋
腱肉是大腿上的壹塊肌肉，被壹層肉膜包裹著，裏面含有肌腱。硬度適中，紋理規則。能用來涮鍋的羊蹄筋肉很少，這部分的肉最脆最嫩。純而薄，酥而嫩。