苜蓿富含粗蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素C、E、鐵和其他微量營養素。它被譽為“牧草之王”，不僅可以用來飼養牲畜，也是人類最古老的食物之壹。人們主要吃早春返青時的苜蓿芽。苜蓿芽營養成分高，富含膳食纖維，糖分少，熱量非常低。是很好的高纖維低熱量食物。
吃苜蓿的壞處:
苜蓿芽(紫苜蓿芽)營養非常豐富，但其中含有天然的有毒成分，即L-刀豆氨酸硫酸鹽，這是壹種有毒的堿性氨基酸，可能會引起哺乳動物的自身免疫性疾病，使免疫系統失去調節功能，將自身體內的細胞誤認為抗原，產生抗體與之對抗，破壞自身機體，引發疾病。
伴刀豆球蛋白的氨基酸可能引起體內免疫T細胞的異常作用，導致壹系列異常免疫反應和系統性紅斑狼瘡的發生。因此，正常人長期食用苜蓿芽或苜蓿芽籽，要註意是否出現紅斑狼瘡的癥狀。
大量食用苜蓿芽後，可能會破壞人體各種血細胞，使血細胞數量減少，如貧血或自體血細胞、血小板等。因此，患者容易感染和出血。有的可能會出現關節痛和光敏反應，停止進食後應該會恢復。
家庭消費法:
1.老梗黃葉挑洗後，用旺火重油炸苜蓿，非常鮮嫩。
2.上海餐廳供應的是生炒草頭，是切掉莖，全部用苜蓿葉炒的，所以特別鮮嫩，價格略高。
3、苜蓿是涼性的，吃起來有壹種獨特的風味。草頭的汁液比其他蔬菜更清涼可口。
苜蓿的嫩葉是我們理想的蔬菜，因為它們非常有營養。在綠葉蔬菜中，維生素K的含量是最高的，尤其是維生素A和胡蘿蔔的差別很小，維生素C是白蘿蔔的兩三倍以上，而且這些營養成分比菠菜還多。
以上內容參考:百度百科-苜蓿