古人講開水，有壹沸、二沸、三沸。老湯和嫩湯的區別不是沒有道理的。
不同的茶品，煮茶的水溫也不壹樣。比如98℃的開水適合沖泡烏龍茶(以前說空氣爐離茶幾七步遠也不是沒有道理)，不適合煮的過旺或者水溫不夠；沖泡細嫩綠茶時水溫要冷卻到80℃；稍微老壹點的綠茶，比如下午茶，要90℃的水。同樣是烏龍茶，有些是微發酵的，溫度不能太高，96℃為宜。古人談開水時說:“沸如魚眼，聲微，是沸；邊緣如泉，沸騰著；騰浪鼓浪，讓三人沸騰。上面的水老了，不能吃。”
空氣爐和水錘是最優雅精致的煎藥器具。風爐包括鑄鐵爐、銅爐、竹爐和泥爐。煤、木炭、松枝、竹頭、木屑等。優選用於在空氣爐中燃燒木炭。廣東潮州用橄欖渣代替燒炭也很有意思。水首選沙子，其他如紫砂、粘土、鑄鐵、不銹鋼、玻璃等也常用。還有銀，是茶中極品。宋徽宗在《大觀茶論》中說:“瓶宜金銀制，小而大之制，唯切。”皇帝家人說，普通人只能聽，不能抄。這裏的瓶子也是茶壺。因為宋代流行喝茶，所以改成了瓶子，這樣就可以註水點茶了。
冷香齋的主人通常用500瓦的電爐和壹個容積為800ml的搪瓷罐來泡茶。雖然沒有古代茶道那麽高雅，但是很實用。500瓦電爐的火力雖然緩和了壹點，但能體會到剛出生的螃蟹安靜的感覺，翻滾的鱗片，吹遍耳朵的風。有壹天，用800瓦的電爐煎水。就在我聽到水的聲音的時候，水已經燒開了，已經過了第三次燒開了。它老了，不再像以前那樣悠閑。
《顧況》中有壹句關於炒茶的名言，說“炒時火細，煮時壺長春長”，這是炒茶最有意境的壹句話，也是進入茶、詩、畫的最佳途徑。(1996 10個月)