第壹，溫度控制
火鍋菜，除了那些小吃和壹些熟食，都是需要燙或者煮的。每道菜的特點不同，烹飪所需的熱量也不同。熱量太高食物就老了，熱量不夠就生了。什麽火候合適，只要多涮幾次，了解湯汁鹵水的變化，材料的大小、性質、成熟度，就能掌握。
第二，區分火鍋菜的特點。
不同的菜，烹飪方法不同，烹飪時間也不同。有些菜適合煮，有些適合燙，有些煮久了會散掉或者融化，有些會變老，所以了解這些很重要。
壹般來說，鯽魚、鱔魚、泥鰍、海參、帶魚、墨魚、肉丸、蹄筋、冬筍、杏鮑菇、香菇、魔芋、粉條、雞塊、鴨爪、鳳爪都適合烹飪。這些材料質地致密，必須長時間加熱才能食用。
2.壹般嫩脆即食的材料適合燙:如魚片、豬肉片、腰子片、肝片、鴨腸、豌豆苗、菠菜、空心菜。
3、質地緊實，不容易瞬間煮熟。需要燙壹會:如毛肚、雞鴨肫、蔥、蒜、環喉、海帶等。
第三，掌握壹些菜的烹飪方法和技巧(以毛肚和鵝腸為例)
1，燙的時候鹵汁壹定要滾出這裏。鹵汁不燒開，會讓熱騰騰的毛肚鴨腸不脆。
2、毛肚、鴨腸浸在鹵汁裏，最好不要離開筷子。另外，毛肚出汁時，要用眼睛觀察毛肚表面是否有不規則的水泡。如果有水泡，說明熱度到了。
3.學會認清燙過的毛肚和鴨腸的好壞，也就是水泡的粗細和時間，然後分別對待。
火鍋不是簡單的大雜燴。想要吃好火鍋，做壹個真正的吃貨，妳需要知道這些吃火鍋的方法和竅門。