怎樣做燒雞燒鴨才好吃？

道口燒雞方便介紹壹下加緊工作的方法。(1)雞的選擇與宰殺:選擇體重1~1.5公斤，半年以上兩年以下的健康雞，宰殺頸部，去毛，入腹腔，取出內臟，剪去兩爪，洗凈內腔血水，除去口腔內汙物。(2)造型:將洗凈的雞腹部朝上放在案板上，壹手壓住雞，另壹手用刀切開排骨，用稻草撐起體腔，然後將腿插入刀口，翅膀插入口中，使雞形成兩頭尖的半圓。然後，用清水沖洗懸浮液以擦幹水分。(3)配料:以100只雞為例，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，高良姜90g，陳皮30g，白芷90g，鹽2-3kg，硝石60g。(4)油炸:雞瀝幹水分後，表面塗壹層糖漿或蜂蜜汁，糖漿或蜂蜜:水的比例為2: 3。然後將雞肉放入150~160℃的油中炸半分鐘左右。當它變成柿子黃的時候，拿出來。釣雞時註意不要越過雞皮，用肉叉夾在雞脖子上，放在盤子裏徹底涼透。(5)烹煮:將炒好的雞壹層壹層放入鍋中，用陳年老湯加緊配料，將雞淹沒，用竹箅子抓鍋，先用大火煮雞湯，再用小火慢燉至熟。壹般幼雞煮2小時左右，兩年以上的老雞煮4~5小時。要適當掌握雞的年齡和大小，掌握炎癥對燒雞的品質和風味有重要影響。(6)出鍋:燒完之後註意保證雞肉完全撈出來，因為燒雞已經很熟了。釣雞之前準備好勺子，叉子，筷子和容器。撇去面湯上的浮油。然後壹手用叉夾，另壹手攤開筷子，抓住雞肚子裏的稻草。雙手快速將雞肉取出，放在爐排上，保持雞肉完整。質量特征:成品燒雞色澤淺紅，略顯淡黃，形狀完整，無雞皮破損，無絨毛，味道濃烈難聞。又鹹又好吃，是正宗的。烤鴨也壹樣。