1，牛上腦，俗稱頸肉。
牛的上腦是位於肩膀和脖子後面，脊椎兩側的牛肉。它的肉質細嫩多汁，脂肪混合均勻，有漂亮的大理石花紋，口感柔軟，入口即化，脂肪低，蛋白質含量高。適合涮、炒、燒烤。非常有名的上腦牛排就是從這個地方取的。
2、肉眼牛排，俗稱眼肉。
也指牛背部兩邊的肉。屬於高檔肉。細分割後呈方弧形，平均每個3-5kg。肉鑲紅白相間，呈大理石花紋。選擇背部第七根和第十根肋骨之間的肉。這種肉是眼狀的，也叫眼肉。眼肉嫩，脂肪含量高。它嘗起來又甜又多汁，而且不幹燥。肥牛最好涮壹下，也可以用來燒烤或者油炸。這個地方做的眼牛排也很不錯。
3、西方寒俗，俗稱西冷牛排。
西冷牛排主要由上腰部的腰肉組成。因為牛的上腰部比菲力牛排的運動量更大，肉質更厚壹點。西冷牛排是牛排中的經典。因為是牛肉裏脊，肉的外緣有壹圈白色的肉筋，所以整體口感比較韌，肉比較硬，有嚼勁。切肉的時候，排骨和肉是壹起切的，不能煮過頭。適合年輕人。
4、牛屁股，俗稱和尚頭。
牛肉臀部是腰腿之間裏脊肉後面的部分，屬於瘦肉，油少。它的主要特點是像裏脊肉壹樣的軟肉，質地細膩。除了用燒烤或蒸的方式烹飪外，還適合搭配韃靼牛肉等生食菜肴。
5、肩肉，俗稱Pernod肉。
牛肩肉位於牛的前肩和前腿上部，由岡上肌、岡下肌、前臂張肌筋膜和肱三頭肌外側頭肌組成。牛肩肉含間質脂肪多，肉質鮮嫩，蛋白質優質，氨基酸齊全，肌氨酸比其他任何食物都高，適合燉、煮、鹵制。