步驟1:新鮮比目魚，外部洗凈備用。
第二步:用尖刀或剪刀把腮下的小鰭剪掉，以後再煎，容易糊。如果鍋不夠大或者盤子不夠大，可以把魚尾去掉。魚背上有硬硬的東西，不如處理壹下，吃起來更方便。
第三步:魚的肚子下面有壹個小洞。壹把鋒利的刀或剪刀會刺穿腹部取出內臟，掀起鰓蓋，取出裏面的鰓花。
第四步:將魚內外洗凈，將血水擦幹凈，在魚表面換刀切口。如果魚比較小，也可以用三橫刀切開。
第五步:將魚放入幹凈的盆中，先內外左右抹上料酒，再內外抹上薄薄的壹層鹽，在魚的肚子裏放壹塊姜，蔥切段鋪在魚上，腌制20分鐘。
第六步:酸菜魚不要沖洗，把肚子裏的姜片和蔥拿出來，用廚房紙吸幹表面備用，魚要保持幹燥，防止以後在鍋裏炸的時候炸油。
第七步:鍋中放油，用冷油小火加熱花椒，然後取出炒好的花椒。
第八步:將魚放入鍋中用中火煎，不要太大也不要太小，防止魚皮脫落炸爛。
第九步:壹面擺好後，晃動鍋防止魚皮粘鍋，翻面煎另壹面。
第10步:這壹步比較關鍵:迅速倒入壹勺料酒，料酒會迅速蒸發到表面，將熱水澆到魚的壹半。加入八角、幹紅辣椒、姜片、蔥段、壹勺醋，大火燒開。
步驟11:加入壹勺半醬油和壹勺生抽。如果是普通極鮮的醬油，加兩勺醬油，加壹勺白糖。轉中火，蓋上蓋子煨。
第12步:每隔幾分鐘仔細翻面，用勺子在魚上澆點湯。
步驟13:蓋上蓋子小火燉20分鐘左右。看魚的大小，然後開蓋收汁3分鐘，不要太久，保持魚的完整，烹飪前嘗壹嘗，口中加少許鹽。
步驟14:魚湯不要收得太幹。出鍋撒上剁碎的青紅椒或蔥花絲，淋上壹些魚湯，單獨食用。蘸魚吃更美味。