酥油不是清真油,穆斯林不能吃。清真油壹般指植物油,包括大豆油、橄欖油、花生油、玉米油等油類。縮短油是精煉的動植物油、氫化油或兩者的混合物。有些酥油是和豬肉壹起煮的,所以穆斯林不吃。
縮短油具有可塑性、乳化性等加工特性,壹般不適合直接食用,而用於加工糕點、面包或油炸食品,因此必須具有良好的加工特性。縮短油具有不同的性質和生產工藝。縮短油是食品加工的原料油,因此其功能特性尤為重要,包括可塑性、酪蛋白、脆性、乳化性、吸水性等。
起酥油的功能特性:
1.可塑性是傳統起酥油的基本屬性。是指固體油脂在壹定溫度下具有塑性物質的特性,在壹定外力作用下能保持其形狀的性質。外力超過範圍就會變形,可以塑性流動。起酥油可塑性好,便於塗布加工。形成的面團延展性好,加工出來的產品酥脆。
2.松脆性是指能夠使焙烤後的蛋糕變得酥脆,這是保證各種餅幹、薄脆餅幹、糕點等產品具有良好食用特性的主要性質。起酥油以薄膜的形式分布在焙烤食品的組織中,阻斷面筋的相互粘連,起到潤滑作用,使產品組織酥脆可口。
壹般稠度合適,可塑性好的起酥油,酥脆度好。優秀的起酥油在面團中呈塊狀,分布不均勻,使產品變脆;太軟的起酥油以微球的形式分布在面團中,起不到阻隔作用,使產品多孔粗糙。
3.起酥油的高速攪打可以使空氣以微小的氣泡被吸入油中,使起酥油的體積增大。石油的這種含氣特性被稱為黃油。在混合好的面糊中加入起酥油進行高速打漿,會增加面糊的體積。酪氨酸化可以用酪氨酸化值(CV)來表示,即100g油中所含空氣的體積(ml)。
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