在家做扣肉想要肉質細膩軟爛，有哪些步驟是不可省略的？

扣肉是南北方不同地區的叫法，全國各地都有類似的菜肴，江浙的梅幹菜扣肉、廣東的香芋蒸肉，四川的鹹燒白都是這道菜的別名，其中全國各地做得最好的是東北地區的扣肉，肉長大，肥而不膩。四川的鹹燒白因用了芽菜，異常地香，也很特別。小編給大家介紹壹下如何制作地道鹹燒白肥而不膩的。

原料：帶皮五花豬肉250克、芽菜150克、料酒10克、泡辣椒4根、糖色10克、味精1克、精鹽1克、醬油10克、豆豉15克、食用油500克（耗10克）

制作過程：

1、將豬肉刮洗幹凈，放入冷水鍋中煮至斷生，撈出，趁熱在肉皮表面抹上糖色。

2、芽菜洗凈，切成壹厘米長的節。泡辣椒切成馬耳朵形。

3、將豬肉放入七成油溫的油鍋裏炸制（跑皮），待皮層起皺，呈棕紅色撈出，放入熱湯中浸至皮回軟，再將肉切成長12厘米、寬3厘米、厚0.15厘米的片。

4、把肉片平展開放入蒸碗中，肉皮向下擺成壹封書型，放入泡辣椒、豆豉，將鹽、醬油、糖色、味精調勻，淋入碗內，蓋上芽菜，然後入蒸籠蒸至軟熟。

5、取出蒸碗，翻扣入盤成菜。

制作關鍵點：

1、煮肉以斷生為度。趁熱塗抹糖色，塗抹糖色均勻，以免跑皮（炸制）後皮面起花斑。跑皮又稱跑油，用油量少，避免燙傷。

2、用旺火長時間蒸制，蒸鍋內水量要充足。

3、肉片要有足夠的長度，厚薄要均勻。

4、此款菜品質軟、味香，肥而不膩，屬於典型傳統川菜，體現川菜獨有的調味品——芽菜的調味功效，推銷面較廣。