02
再次錘打細纖維。切好的牛裏脊肉要用肉錘或刀背錘。錘的力度要掌握好，不是要錘，是要斷筋。錘子砸的牛柳比砸前至少高1.5 ~ 2倍。經過錘打的牛裏脊肉比錘打前增加了1.5 ~ 2倍。打漿的目的只是為了阻擋牛裏脊肉的纖維，使其變嫩，而不是為了剁肉。所以用刀的話，只能用刀背。不管是用肉錘還是刀背，註意。
03
裹著蛋清。牛肉片切好後，加入適量蛋清，攪拌均勻。油炸前讓它靜置30分鐘。在煎的過程中，蛋清混合物受熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養成分的流失，使肉質滑嫩。蛋清裹漿壹般配合澱粉裹漿使用，效果更好。
04
當然更重要的是鎖水。將剩下的生粉加入腌制好的牛肉中，攪拌均勻，加入油，讓每壹塊都沾上油。牛肉封油後，不僅通過油鎖住了腌制過程中的水分，而且在鍋裏炸的時候，肉裏面的油會受熱膨脹，從而把肉的粗纖維打碎，炸出來的牛肉會更滑嫩。油的多少取決於牛肉的多少，但是壹定要保證每壹塊牛肉都沾上油。
05
有啤酒。取適量啤酒倒在牛肉上腌制30分鐘再炸也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶可以分解牛肉中的部分蛋白質，從而增加牛肉的嫩度。但由於啤酒中的酶含量較低，這種方法的“嫩化肉”效果不如前兩種方法。
06
想炒新鮮牛肉，買牛肉的時候最好選擇瘦肉和嫩肉，比如裏脊和外裏脊。切牛肉的時候也要註意逆著肉的紋路切，越薄越好，這樣煎出來的牛肉更嫩。