味噌，又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種曲發酵而成。在日本，味噌是最受歡迎的調味料，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底。味噌與豆類通過真菌繁殖而制得的東北大醬、豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等很相似。
以下的量是用來制作味噌醬。
用料 ?鷹嘴豆 156g 酒曲 78g 喜馬拉雅山巖鹽 47g
將鷹嘴豆洗幹凈後，放入過濾水浸泡過夜（水的分量約是豆的3-4倍）將浸泡好的豆子用過濾水清洗下，然後加水煮軟，煮至可以用手指直接按壓碎裂，這個步驟大約45分鐘。
煮好後，讓豆冷卻至30-40度（這個溫度比較容易壓碎），同時可留壹些暖水，以備壓好豆時，豆蓉太幹。混合米曲和鹽（米曲可以用手弄成接近碎粉）嘗試把豆豉制成圓球，如發現不能成形或碎裂，可加些煮豆時留下來的水。
用搗碎機或食物處理器把豆壓碎，也可以用手處理，但需要煮更久壹些，煮到豆子壹按就軟。用手混合碎豆、米曲和鹽，並混合均勻，把豆豉搓成球狀，然後放入已消毒的容器內，並用手按壓豆豉，不讓其中有多余的空氣。
發酵的過程中，把豆豉放在陰涼及黑暗的地方等待發酵，可定時檢查下，如發現表面上有藍或黑色的黴菌，可移出它們。（但白色菌可不必擔心）如在瓶蓋上發現黴菌，可用酒精抹走。
通常發酵6個月後就可食用，但是在比較暖和的地方，3個月後就可以了。如果對口味要求不高，1個月後也已經有風味了。壹般而言，存放越久味噌醬越美味。