混合糖水的比例及混合方法
棗紅烤鴨壹般是1: 5.6 ~ 6(即1斤麥芽糖拌5.5 ~ 6升清水)。
壹般金烤鴨是1: 6.5 ~ 7.5(即1斤焦糖配6.5 ~ 7.5升清水)。
攪拌時，先將麥芽糖放入盆中，用少量溫水瀝幹，然後按壹定比例加入清水，用手反復攪拌，使之均勻(如果用白糖，先加入少量清水，大火煮壹會兒，再倒入盆中，按壹定比例加入清水，攪拌均勻即可)。
註意:用猛火，水要燒開，糖水比例要適中，鴨皮要燙得光亮美觀。
燙皮肉桂色:將鴨身用焦糖沸水自上而下燙3-4次，再將鴨身澆上糖水，糖水壹般由焦糖和水按1: 6-7的比例配制而成。？
2晾坯將燙過的鴨子掛在陰涼通風處，晾幹鴨皮。壹般春秋兩季冷卻毛坯需要12小時，夏季需要4-6小時。？
3烤先用塞子塞住鴨子的肛門，從脖子的刀口處倒開水，叫灌湯，然後再上色，再進烤箱。
紅棗是北京烤鴨的最佳木材，其次是桃、杏、梨。當木材點燃後爐溫升至200℃以上時，
壹般爐溫控制在250-300℃之間。在烤的過程中，根據鴨子上色不好來調整鴨子的朝向，壹般烤30分鐘左右。
烤制也可以根據鴨子出烤箱時的顏色來判斷。湯呈粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，呈淡白色時，說明9-10分熟，湯呈乳白色時，說明煮得過熟。？
4鴨子烤好後，馬上刷壹層香油，增加鴨皮的亮度。