1，香椿
谷雨前後的壹段時間，正是香椿上市的時候。此時的香椿醇香爽口，營養價值很高，所以說香椿嫩如雨前絲。香椿壹般分為紫色香椿芽和綠色香椿芽，尤其是紫色香椿芽。新鮮的香椿芽含有豐富的糖、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素和大量的維生素c，香椿具有相當的營養和藥用價值，其葉、芽、根、皮、果均可入藥。香椿具有提高免疫力、健胃、理氣、止瀉、潤膚、抗菌、消炎、殺蟲的作用。需要註意的是，由於新鮮香椿中硝酸鹽含量較高，食用前要用開水焯壹下。
可用於制作香椿炒雞蛋、香椿筍、香椿拌豆腐、香椿炒年糕、香椿苗拌三絲、香椿椒鹽魚、香椿雞胸肉、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、香椿涼拌、香椿腌漬、香椿涼拌。
2.黃豆芽
春天，人們容易缺乏維生素B2和維生素C，有些人會出現口腔糜爛和口腔炎癥，俗稱“爛嘴”。針對這種癥狀，應該多吃黃豆芽。在大豆發芽過程中，不僅增加了豆芽的新鮮度，而且豆芽中蛋白質的利用率比大豆至少提高了10%。黃豆芽中還含有壹種幹擾素誘導劑，可以誘導幹擾素，幹擾素可以幹擾病毒代謝。春天人們更容易患病毒性感冒和其他雜病。所以春天吃黃豆芽還可以增強身體抵抗病毒感染的能力。
煮豆芽壹定不能加堿，要加少量的醋，這樣才能保持維生素B不減少。而且加熱豆芽的時候壹定要註意掌握時間，八成熟就可以了。未成熟的豆芽往往有壹點澀味。加醋可以去除澀味，保持豆芽脆嫩。
3.菠菜
谷雨過後，意味著春天快結束了。按照中醫“春季養肝”的觀點，要抓住時機調理肝血。在眾多蔬菜中，菠菜最適合養肝。中醫認為菠菜味甘，性涼，入腸胃。具有養血止血、益五臟、通血脈、止渴潤腸、滋陰平肝、助消化、清腸胃熱毒的功效，在肝氣郁結並發胃病的輔助治療中常有效。對春季肝陰虛引起的高血壓、頭痛、頭暈、貧血有很好的治療作用。
常可用來煲湯、涼拌、炒菜、炒肉或碟裝肉類菜肴。顏色深綠，根紅，無水分，無老莖葉，無抽薹開花，無黃爛葉為佳。常見的做法有雞翅金針菠菜湯、豬肝枸杞菠菜湯、菠菜豬肝炒飯、菠菜粥等。
4、韭菜
韭菜又叫曹楊，味道非常鮮美，有其獨特的香味。韭菜特有的刺激性氣味是由其硫化物形成的，具有壹定的殺菌消炎作用，有助於人體提高免疫力。韭菜的主要營養成分是維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸、胡蘿蔔素、碳水化合物和礦物質。韭菜還富含纖維素。韭菜每100g含纖維素1.5g，高於蔥、芹菜。能促進腸道蠕動，預防大腸癌的發生，減少膽固醇的吸收，對動脈硬化、冠心病等疾病有防治作用。
韭菜雖好，但不宜多吃。《本草綱目》曾記載:“多食韭菜使人頭暈，尤其是酒後。”現代醫學認為，陽亢、溫病之人不宜食用。韭菜含有大量的粗纖維，不易消化吸收，所以壹次不能吃太多韭菜，否則大量的粗纖維會刺激腸壁，經常引起腹瀉。
5.枸杞頭
枸杞頭是早春枸杞的嫩莖葉，含有維生素C、谷氨酸、天冬氨酸等。味苦性寒，有補虛填精、清熱止渴、祛風明目的功效。枸杞芽不僅營養豐富，還具有補腎養肝的功效，是很有價值的食療蔬菜。明代李時珍《本草綱目》說:“枸杞葉采於春，以草精著稱；夏天采花，名為長青草；秋季采摘，取名枸杞；冬天采根叫骨皮。”吃枸杞頭其實就是吃春天，把春天的意思嚼在牙縫裏，嘴裏都是香的。
古代醫家推崇枸杞頭的滋補作用。如在藥性理論中，枸杞頭能“填精、變色、變白、明目、安神”，在食療本草中，也說枸杞頭能“強筋抗衰、滋養筋骨”，這些都說明枸杞頭有延緩衰老的作用。
6.水芹
水芹菜味甘、苦、涼、無毒，歸肺、胃、肝經。具有平肝清熱、祛風利濕、除煩消腫、涼血止血、解毒宣肺、健胃活血、清腸通便、潤肺止咳、降血壓、健腦安神的功效。春天幹燥，容易心煩。芹菜籽中分離出的壹種堿性成分對動物和人體有鎮靜作用，有利於平靜情緒，消除煩躁。
野芹菜和水芹很像，但是水芹可以吃，野芹菜(又名石龍子、水紫)有毒，不能吃。野芹菜壹般生長在潮濕地區，葉子像芹菜葉。全株有毒，尤其是深秋初春，根和花有毒。
7.馬齒莧
馬齒莧含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、銅、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等營養成分，特別是維生素A、維生素C、核黃素等維生素和鈣、鐵等礦物質。其omega-3脂肪酸含量居綠葉蔬菜之首。馬齒莧可以生吃，也可以煮熟吃，軟莖可以像菠菜壹樣煮熟吃。但是，應該禁止孕婦吃馬齒莧。馬齒莧滑，有滑胎的作用。
此外，冷拌馬齒莧具有很高的營養價值和藥用價值，被譽為“天然抗生素”；馬齒莧粥對人體有很好的滋補作用，可以改善膚色，使皮膚散發出健康的光澤。