牛奶樣的肉湯，營養肯定不豐富。
魚、排骨、雞鴨等食材，經過廚師的精心烹制，往往會變成奶稠的湯，鮮美可口，回味無窮。人們常常想當然地認為，如此豐富的肉湯必然營養豐富。不過，徐傑超營養師告訴記者，美食的背後，往往不是營養，而是“脂肪”。
“研究表明，肉湯中的營養成分其實很少，多為脂肪和嘌呤，實際營養可能還不到肉類中營養的1/10。”營養學家徐傑超介紹，肉類尤其是雞肉、豬肉等瘦肉中的蛋白質多由肌肉纖維構成，難以溶解。
營養學家徐傑超進壹步解釋說，肉湯之所以好吃，是因為燉的過程中溶解了壹些遊離氨基酸等短肽。“比如谷氨酸可能和熬湯過程中加入的調味料結合形成谷氨酸鈉，谷氨酸鈉是味精的主要成分，所以我喝的時候感覺湯很鮮。”另外，燉湯有奶壹樣的顏色，其實是因為肥肉的緣故。
其實燉幾千遍是不科學的。
很多人認為“老湯”“高湯”越多越有營養。所以壹定要註意熬湯千萬遍，時間越長越好。徐傑超營養師告訴記者，這是壹個普遍的誤解。
不同的食材有各自的峰值，煮的時間長。達到峰值後，部分物質會逐漸蒸發，營養成分會流失。營養師徐傑超說，壹些水溶性成分，比如水溶性維生素，會隨著烹飪從食材中進入湯中。時間越長，溫度越高，它們流失的就越多。
那麽壹般情況下湯裏常見的食材燉多久合適呢？徐傑超營養師告訴記者，壹般雞湯可以燉1小時到1.5小時；豬骨湯時間可能稍長，但不要超過2小時；魚比較好做，半個小時左右就能做好。
想要健康喝湯，壹定要註意。
營養學家徐傑超告訴記者，肉湯中含有大量的脂肪和嘌呤。如果長期服用過量，高尿素患者可能誘發痛風。對於想減肥的人來說，喝湯往往會越來越胖。對於三高人群來說，大量飲酒會增加熱量攝入，不利於控制血糖和血脂。另外燉湯的時候會加調料，含鹽量比較高。喝湯太多也可能影響血壓的穩定。所以三高、高尿酸的人或者需要減肥的人，要少喝肉湯，適當喝點蔬菜湯。
“其實湯更適合手術後恢復的患者或產婦。有些消化功能不好，吃不下東西的患者，也可以適量喝壹點肉湯，但最好是淹死雞、排骨等。煮湯之前。撇去表面的浮油。”營養師徐傑超建議，熬湯時盡量不放油，少放鹽，最好飯前喝湯。飯前喝壹點湯，可以潤滑腸道，促進消化，增強飽腹感，減少熱量攝入。“飯後不建議喝太多湯。飯後喝湯太多，會稀釋消化液，影響人體的消化功能。”徐傑超營養師強調。