①面包:應選用面包專用粉，即蛋白質含量為11.5-13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質儀穩定時間≥10.0min的高筋面粉。
(2)餅幹、蛋糕、酥餅、麻花:應選用蛋糕、糕點專用粉，即蛋白質含量7-9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質儀穩定時間≤2.0min的低筋面粉。
2.酵母:是壹種生物發酵劑或膨松劑，面包體積膨脹，組織疏松柔軟。
3.水:
①使面粉蛋白質吸水形成面筋“骨架”，使澱粉吸水糊化，溶解各種原輔材料，形成均質面團。
②控制面團的軟硬。
③控制面團溫度。
④延長面包產品的保質期。
4.鹽:
①控制面團發酵速度。
②改善產品風味。
③增強面團強度。
(4)改善面包的內在色澤和白度。
5、糖:
①增加營養，提供熱量，這也是面包和發酵蛋糕中酵母生長的營養。
②改善面包、燒烤、油炸糕點的色澤和外觀。
③改善口感，增加產品的甜味。
④是產品的風味。
⑤是糕點面團的面筋還原劑。
⑥是蛋糕的凝固劑。
6、雞蛋:
①是蛋糕發泡劑。
(2)是面團增強劑。
③是產品的防腐劑。
④改善產品的顏色。
⑤增加產品的香氣。
⑤增加產品的營養價值。
7.奶粉:
①增加產品的營養價值。
②改善產品的顏色。
(3)是面團增強劑。
④是壹種產品防腐劑。
⑤是產品品質改良劑。
⑤調節面團發酵速度。
⑦提高面團的吸水性。
8.乳化劑:
①乳化、混合、均質各種物料。
②提高面團強度，增加面包體積。
③是產品的防腐劑。
④是蛋糕的起泡劑。
9.防腐劑和抗氧化劑
①防腐和抗氧化
②抑制細菌或延緩刺激性味道的發生。
10，甘油和山梨醇
(1)保濕鎖水。
②協同調味
③美拉德反應的協同增加。
④協同防腐。
11，其他:增稠劑、固色劑、甜味劑、酶制劑、改良劑、膨松劑、濕面筋、糯米粉、澱粉、香精粉、乳化糊、SP、艾蒿粉、增味劑等。詳見作者原創《烘焙材料》。