在人們常吃的蔬菜中，西紅柿中含有的番茄紅素是壹種抗氧化劑，可以抑制壹些致癌的氧自由基。洋蔥中含有的槲皮素是目前已知的最強的天然抗癌物質之壹。它能抑制許多致癌物質的活性，阻止癌細胞的生長。
菠菜、芹菜等深綠色蔬菜含有豐富的抗氧化劑和纖維素，能促進胃腸蠕動，減少致癌物在消化道的滯留時間，減弱致癌物對身體的危害。而且綠色越深，抗癌作用越強。
在蔬菜界，熟生紅薯的抗癌活性居蔬菜之首，超過人參的抗癌作用。大白菜和南瓜中含有微量元素鉬，可以阻止亞硝胺的合成。南瓜中還含有分解亞硝胺的酶，具有很好的抗癌作用。
胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，食用後可在人體內產生維生素A，具有穩定上皮細胞，防止細胞過度增殖而致癌的作用。因為胡蘿蔔素是脂溶性物質，生吃不易被吸收，所以要用油煮熟後再吃，防癌效果更好。
洋蔥和大蒜等刺激性蔬菜含有大量抑制癌癥生長的化學物質。大蒜中有壹種含硫化合物(蒜氨酸)，可以消除亞硝胺。每天吃10g大蒜，對預防癌癥，尤其是胃癌非常有益。山東大蒜產區的人吃大蒜多，胃癌發病率明顯低於其他地區。蘑菇的特點是熱能低，高蛋白，高纖維素。蘑菇中所含的纖維素能吸收膽固醇，防止便秘，使體內的有害物質盡快排出體外，對預防高膽固醇血癥、便秘和癌癥有壹定的作用。
基於對40多種蔬菜抗癌成分的分析和抑癌實驗結果，國內外科學家排列出20種對癌癥有顯著抑制作用的蔬菜，由高到低依次為:熟紅薯、生紅薯、蘆筍、花菜、白菜、花菜、香菜、茄子皮、甜椒、胡蘿蔔、花菜、大頭菜、薺菜、芥菜、雪利紅。
另外，多吃蔬菜不僅能抗癌，還能起到重要的保健作用！