鐵觀音(ti guān yěn)茶，漢族傳統名茶，屬於綠茶範疇，是中國十大名茶之壹。原產福建省泉州市安溪縣西平鎮，發現於1723-1735。鐵觀音不僅是茶的名稱，也是茶樹的品種名稱。鐵觀音茶介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶。鐵觀音有獨特的“觀音韻”，清香淡雅。沖泡後具有天然的蘭花香，口感純正，香味持久，有“七泡更香”的美譽。除了茶的壹般保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火、戒煙醒酒等功效。
鐵觀音富含氨基酸、維生素、礦物質、茶多酚和生物堿，具有多種營養和藥用成分，具有保健功能。民國八年從福建安溪引種試種，分為“紅心鐵觀音”和“綠心鐵觀音”兩種。文山時期主產區呈水平狀，枝粗葉松，芽少葉厚，產量低，但包裝茶品質高，產期晚於清心烏龍。它的樹形略，葉片呈橢圓形，葉片厚而多肉。樹葉展平。
生產過程
勇氣
它在三月下旬發芽，壹年四季收獲。谷雨至長夏(4月中下旬至5月初)為春茶，產量占全年總產量的40-45%。夏季至日至暑(6月中下旬至7月初)為夏茶，產量占15-20%；立秋為夏茶(8月上旬至8月下旬)，產量占25-30%；秋分至寒露(9月下旬-65438+10月上旬)為秋茶，產量占25-30%。不同生長區域的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制作，午青品質最好。
鐵觀音茶的采摘技術很特別。不是采摘很嫩的芽葉，而是從成熟的新梢上采摘2-3片葉子，俗稱“露臉采摘”，是指在所有葉子都已展開並形成芽時采摘。
良慶
鮮葉按標準采收，在工廠冷卻曬幹。宜在下午4點陽光柔和的時候曬太陽，葉子要攤薄失去原有光澤，葉子變黑，手工成型的葉子柔軟。頂生葉下垂，重量損失約6-9%。然後把它搬進房間冷卻，然後做。
左青
鐵觀音
搖青和攤青交替進行，統稱為青。制青的高科技和靈活性是決定生茶品質的關鍵。搖動葉片導致葉片邊緣被摩擦，葉片邊緣細胞受損，進而擴散。在壹定的溫度和濕度條件下，隨著葉片水分的逐漸流失，葉片中的多酚類物質被酶緩慢氧化並引起壹系列化學變化，從而形成烏龍茶的獨特品質。
鐵觀音的鮮葉比較厚，需要再次搖青，延長做青時間。搖它們3-5次，每次搖的轉數從少到多。搖動後，攤放時間由短到長，攤放葉片厚度由薄到厚。第二次和第三次搖青壹定要做到青味濃郁，鮮葉僵硬，俗稱“還陽”，莖葉中的水分重新分配平衡。第四、五次搖青，視綠葉色、香味變化程度而定。綠色適中的葉，葉緣朱紅，葉中部黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉表面凸起，葉緣向後卷，從葉背呈勺形，散發蘭花香味，葉緣微有光澤，葉緣充滿鮮紅色，莖表皮有皺紋。
油炸綠
及時炒青。當綠茱莉亞味消失後，第壹次香氣要迅速進行。揉撚烘焙:鐵觀音的揉撚是反復多次的。揉3-4分鐘左右，然後第壹次烤。烤至五六成幹，不粘手時再烤，趁熱包好，揉、壓、搓、刮、縮，然後在50-60℃的溫度下慢烤，使成品香味濃郁，口感醇厚，外觀有光澤，茶條表面有壹層白霜。包裹、揉撚、烘烤重復多次。直到外觀滿意為止。最好將成品烘幹。
博建
最後，將慢焙的茶葉進行風選，去除梗和雜質，得到成品。
搖動技術
以鐵觀音的初抖手法為例來說明:
1“走水”獲得高香和“保綠”是關鍵
除酸鐵觀音
搖青是做好鐵觀音的關鍵，“流水”是搖青的主要目的之壹。所謂“流水”是指“嫩莖中含有的相當數量的芳香物質”和含量比芽葉高1-2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水擴散到葉片中，使其與葉片中的有效物質結合，共同轉化為更高更強的芳香物質。
“三防壹攻壹補”
鐵觀音的搖青操作有“三守壹攻壹補”之稱，即第壹次和第二次搖青要輕，轉數不要太多，停青間隔要短，壹般第壹次搖3分鐘，第二次搖5分鐘，避免水分流失過多，以維持綠葉的生理活性，使枯萎的葉子慢慢“活”起來。到第三次第四次搖的時候，妳得搖得夠狠，才能把葉緣破壞到壹定程度，綠色和異味就出來了。壹般第三搖需要10分鐘，第四搖需要30分鐘。“壹補”就是第四次搖不夠，葉子不“紅”的時候，再搖壹次。每搖轉數要從少到多，停綠時間要從短到長。第壹次、第二次、第三次停青，直到綠氣消失，表面的葉子變軟，防止葉子因失水過多而“死綠”。
3“水”的掌握程度
“消水”就是茶青的失水。適當掌握“水消”就是抖綠的技術。因季節、氣候、品種而異。鐵觀音要掌握“春消水，夏皺，秋留水”的原理。
4“發酵”的掌握程度
掌握好“發酵”的度。要做到“春秋等香，夏夏等紅”的原則，因為春秋兩季氣溫比較低，葉子轉紅比較慢。如果搖動葉子，莖中的水分會消失，會有更高的香味暴露出來，然後綠色會被去除。而夏、夏的茶葉溫度高，葉子邊搖邊“發酵”，不能等“梗葉消，清香高”。主要是當葉紅變得適中時，要立即殺綠，否則會過度“發酵”，降低品質。
5低溫低濕北風日
清化鐵觀音
北風是制作高檔茶葉的好天氣。因為在這種天氣下，葉片中多酚類物質的酶促氧化相對較慢，葉片的發酵也相對較慢，可以將葉片搖至葉片消失，使葉片中的內容物充分轉化為茶葉的香氣和滋味物質。同時，在低溫和低溫條件下，葉內物質的化學變化相對較慢，物質的轉化大於消耗，有利於“保綠”，而“保綠”後莖中豐富的有效物質可以得到充分利用，所以說“北風日”是制茶的好天氣。
酸拖曳法
壹個是變綠，壹個是拉綠，第三個是拖綠。與炒茶相比，區別如下:
炒茶:采摘綠茶後的第二天中午11-12前炒制綠茶。粗茶呈條帶狀，渾圓，色澤深綠，香氣濃郁，有蘭香味，滋味醇厚但略澀，韻明亮，湯色金黃。二、返青法:青采摘後第二天15-18炒青。粗茶條索緊實，色澤翠綠，香氣濃郁，滋味醇厚，韻調清晰，有花生味和酸甜，但滋味較淡，湯色金黃翠綠。
殺青方法:采摘青後第二天22-24時前炒制青(殺青)，毛茶條索緊實，色澤深綠，清香醇厚有節奏感，酸甜可口，湯色黃或深金黃色。
拖法:摘青後第三天6-10點前炒青。粗茶外觀略緊，色澤深綠，有尚高香氣，不夠純正，韻淡，味醇，酸味濃。茶湯經過長期浸泡，變成橙黃色，葉底堅硬，呈深綠色。