選料是做鮮湯的關鍵。要煮好湯，壹定要選擇鮮味足、氣味小、血漬少的動物原料，如雞、鴨、瘦肉、豬肘、豬骨、火腿、板鴨、魚等。這類食物富含蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。它們也是湯的美味的主要來源。
食物應該是新鮮的。
即選擇風味飽滿、無異味的原料。新鮮感不是壹直強調的“新鮮”。新鮮在現代是指魚、畜、禽死亡後的三到五個小時。此時，魚肉或禽肉的各種酶將蛋白質和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸等易被人體吸收的物質，不僅營養最豐富，而且口感最好。
應該選擇炊具
老鱷魚是煮鮮湯的最好方法。瓦罐高溫燒制，具有透氣、吸附性強、傳熱均勻、散熱慢的特點。煲湯時，瓦罐能將外界的熱能均衡持久地傳遞給原料，相對均衡的環境溫度有利於水分子和食物的相互滲透。這種相互滲透持續的時間越長，越多的鮮香食材溢出，煮出來的湯汁味道越鮮，原料的質地越脆。
溫度要合適
煮湯的關鍵是:大火煮開，小火慢燉。這樣可以最大限度的溶解食物中的蛋白質提取物等鮮香物質，煮出來的湯更加鮮醇可口。只有文火才能溶出更多的營養成分，湯色清澈，味道醇厚。
水量分配要合理
水不僅是美味食物的溶劑，也是食物傳熱的介質。水溫的變化和用量的多少直接影響湯的營養和風味。用水量壹般為熬湯主菜重量的三倍，食物要用冷水加熱。煮湯不宜用熱水。如果壹開始就往鍋裏倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，外層的蛋白質會立即凝固，使內層的蛋白質不能充分溶解到湯裏。另外，如果在熬湯中途往鍋裏加入冷水，蛋白質不能充分溶解到湯裏，湯的味道也會受到影響，不夠鮮美，湯色也不夠清澈。
搭配要合適
有些食物有固定的搭配模式，營養素有互補作用，也就是餐桌上的“黃金搭配”。最值得壹提的是海帶燉湯。酸性食物豬肉和堿性食物海帶的營養正好可以相互配合，是日本長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的味道更純正，壹般不宜與太多種類的動物性食物壹起烹調。
操作時要小心
熬湯時不宜先放鹽，因為鹽有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。煮湯時，溫度應長期保持在85至100攝氏度。如果在湯裏加了蔬菜，就要配著吃，以免維生素C被破壞。湯裏可以加味精、香油、花椒、姜、蔥、蒜等調味品，但註意不要用太多，以免影響湯的原味。