鹵水養殖不適合空氣燃燒，對鹵水質量影響很大，而且隨著水蒸氣的蒸發帶走了鹵水的精華。所謂鹵水保養，不僅僅是保證鹵水不會變酸變臭，還要保證鹵水的質量不會發生變化。
培養老鹵。每周徹底清洗鹵水時，舀出壹部分老鹵，自然冷卻，然後真空包裝在密封袋中冷藏。使用時取出，使老鹵保持原有的風味和品質。
I .鹽補充劑
鹽作為所有風味之首，在鹵制過程中起著重要的調味作用，會隨著鹵制而消耗。但是，鹽度會影響香料的揮發。所以在加肉湯的時候，也要及時加鹽。以壹公斤肉湯為例，壹般需要加15-20g左右的鹽，才能保證鹵水有足夠的鹽分。
第二，新鮮度的調整
鹵水的鮮度不僅來自鹵汁包，還來自湯底。每次鹵水用完都會對鹵水的數量和口感造成損失，這就要求我們每次都要學會補充湯底。補湯底也需要掌握壹個度。添加前的鹵水重量為10 kg，用完了3 kg，還剩7 kg，所以產品第二次腌制時，需要用肉湯補足到10 kg。保證鹽水的新鮮度。
第三，鹵包的補充
鹵水的香味主要來自鹵包。腌制完貨物後，妳必須取出腌料袋。不能壹直泡在鹽水裏。下次用的時候加入湯底和鹽，再放進去。壹個小時後，妳需要拿出腌泡汁袋。這樣做的目的是不讓鹵汁完全浸入鹵水中，會導致鹵水的味道很濃。如果鹵貨很多，壹公斤左右，鹵包需要四五天更換壹次。
除了鹽的補充，鮮度的調整，鹵汁包的補充，日常的通風，雜質的清除都與鹵水的保養有關。這些知識都需要我們在日常鹵制工作中慢慢總結經驗教訓，以便盡快將鹵水養護成老鹵。