1.有益健康和長壽
胡蘿蔔有平喘、祛痰、消食、消腫的作用。實驗表明，α-胡蘿蔔素抑制腫瘤細胞的能力是β-胡蘿蔔素的10倍，對防止DNA異常變化有很強的作用。早在十幾年前就發現，血液中α-胡蘿蔔素濃度越高，患心臟病的風險越低。根據美國疾病控制和預防中心的研究人員進行的14年跟蹤調查，發現血液中α-胡蘿蔔素水平較高的人壽命更長。
α-胡蘿蔔素含量最高的食物是胡蘿蔔。南瓜、橘子、柑橘中的α-胡蘿蔔素含量也很高。α-胡蘿蔔素不怕高溫烹飪。用肉湯煮胡蘿蔔，只要喝湯，不會造成α-胡蘿蔔素的明顯損失。相反，熟食更有利於各種類胡蘿蔔素的吸收，只要少量的油就能達到充分吸收。
2.預防動脈硬化，降低血壓，減少心臟病。
胡蘿蔔素中所含的槲皮素和山奈酚能增加冠脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，從而具有降血壓、強心的作用。胡蘿蔔中含有琥珀酸鉀，有助於預防動脈硬化，降低膽固醇，降低血壓。胡蘿蔔中的葉酸可以降低冠心病的危險因素。高血壓人群喝胡蘿蔔汁後，有很好的降壓效果。多吃胡蘿蔔的人比少吃胡蘿蔔的人患心臟病的幾率幾乎少50%。
3.增強免疫功能
胡蘿蔔素在體內可轉化為維生素A，有助於增強機體免疫功能，對預防上皮細胞癌變有重要作用。胡蘿蔔中的木質素還能提高人體免疫力，間接殺死癌細胞。
4.益肝明目
胡蘿蔔中含有維生素A和β胡蘿蔔素，能促進眼睛感光色素的形成，預防夜盲癥，加強眼睛的辨色力，減輕眼睛疲勞和幹眼癥。
通便
胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道內容易膨脹。它是腸內的“填充物質”，能加強腸道的蠕動，從而通便防癌。
6.厭惡
日本科學家發現，胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素可以有效預防花粉過敏、過敏性皮炎等過敏性疾病，β-胡蘿蔔素可以調節細胞內的平衡，從而使身體不容易發生過敏反應。
二、胡蘿蔔的飲食禁忌:
1.切好的蘿蔔用水洗或長時間泡在水裏都不適合吃。
2.服用雙氫克尿塞時不宜食用。
3.食用時不宜加太多醋，以免胡蘿蔔素流失。
4.不適合沒炸過油的人。
5.吃飯時咀嚼時間不宜過短。
6.不要和白蘿蔔壹起吃。