從小到大，家家戶戶都是熬壹鍋粥。我們真的知道怎麽把它烹飪到極致嗎？
病了壹個星期，當了整整壹個星期的“啞巴”，自然要告別不熱不樂的日子了。喝了整整壹周的清水米粥，真的養了壹次胃，順便瘦了。生病的日子除了煮各種好吃的美食，最溫暖的就是養人的好粥。現在是時候還壹年前的心願了，和大家分享壹下煮粥的經驗。
最常見的主食，卻沒有好的粥譜。
大約1年前的春天，我在亞米遇到了壹群食品專家。那時候，我總是在談論各種各樣的食物和廚具。大家都讓我寫壹個廚具指南。我說我資歷還淺，但是每天煮粥還是有些經驗的。我不妨分享壹下。於是，我們開始討論如何煮好壹鍋粥，大家各抒己見。有人說用小火慢煮，有人說泡米，有人說油鹽腌米...看著大家的五花八門，沒有壹致的結論，所以特意搜了壹下粥譜。結果發現粥的食譜有很多種，但基本都是有配料的養生粥食譜，煮粥的經驗很少。
這戶人家幾乎每個人都煮過最日常的主食，卻沒有像樣的粥譜。
智虎大神分析了煮粥的方法。
當時群裏有個知乎食神，用千言萬語論證了壹碗隔夜飯的價值，還分析了米飯的澱粉結構，簡直就是頂尖學生式愛好者的筆記。
夏小姐繼承母親煮粥的經驗是小火慢煮。做飯前，她用油和鹽腌制米飯。鹵制時間沒有具體研究過，但她覺得用油鹽煮壹會粥會更軟壹點，更香壹點。
智虎哥大神翼認為油會被大米吸收，形成更穩定的結構，理論上會變硬，但人很難感受到。至於鹽，理論上可以阻礙澱粉鏈的交聯，讓粥保存更久，不會很快老化沈澱水分，類似於油的作用。至於熱的時候，因為是澱粉的無定形狀態，所以稠度應該不受影響。
理論上大火和小火在於釋放澱粉鏈的速度，理論上結果應該是壹樣的，但區別可能是糖和蛋白質的反應，焦糖化，底部燒焦的米飯，鍋的味道不同，心理作用造成的。但是原料的影響遠大於正常的烹飪方式。
我和大神翼哥的交流，驗證了我三年煮粥的壹些經驗。在這種情況下，我敢分享我熬了三年粥的經驗。
美食家三年熬粥之道
我從小不愛喝粥，也吸取了我媽煮粥的經驗——大火滾開，大火慢慢煮。
第壹次早起給美食家煮粥，還是用日本進口的大米煮的。在這之後，我關了火，蓋上了鍋蓋。洗漱回來，端上壹碗涼菜，以為是溫熱的早餐。結果老饕們喝了壹口，直接讓我整鍋倒掉。據說這米飯爛軟了，沒味道沒香味，讓我瞬間石化。
第二天他叫我用手煮粥，用大火滾，不停攪拌5~7分鐘，直到米飯變軟，可以用手打開。但當時禁止蓋上鍋蓋燉，因為鍋裏的余溫會讓粥飯繼續變軟。準確的說應該叫滾粥，要壹氣呵成。中間不要加水。這樣搟出來的粥不僅香，而且稠，好吃。接下來的三年裏，除了盛夏和春夏兩季，大米粥、小米粥、雜糧粥壹直是早上我家的常客。三年過去了，我已經可以壹邊翻書壹邊煮粥了，壹點不耽誤。
對了，高溫粥，糊化了好吃，這就是化學上著名的美拉德反應。這就解釋了火烤出來的粥更香的科學依據，哈哈。
鍋飯之道
壹口好鍋對煮粥很重要。我們家煮粥用的鍋進化了，直到遇到日本的土砂鍋，才找到真愛。迄今為止，粥壹直屬於它。這個陶罐耐高溫，保溫性特別好。粥既能牢牢鎖住米香，又有壹種現代炊具做不出來的味道，有點像小時候用炭火和爐子煮的食物，壹種難以忘懷的原始自然風味。當然，這個鍋的用途遠不止於此。各種燉、燜都很棒，用途很廣。
壹開始我們用日本的嶽光大米做粥，但是自從在臺山發現了壹種小油香米，我們就轉移了，從做粥開始就基本上偏愛它了。由於其顆粒小，畝產量低，很多農民都是在家裏種植食用，市場上壹般沒有。周末自駕，蹲在護車米店發現這種米，煮的香滿屋都是，口感有彈性有嚼勁，粥米湯濃，米飯香，讓我的美食家每天早晚都去買。
當然，這樣選米是壹種極其講究的玩法。同理，也可以用最常見的東北大米，容易煮軟，味道也不錯。除了白米，可以嘗試小米+玉米糝、小油粘+綠豆、小油粘+澎湖蓮子、小米+山藥+紅棗等各種組合。我們家春夏兩季就是這樣熬粥養胃的，還可以根據不同的季節和需要調養，很滋補。
愛妳的廚房，粥怎麽吃。
方法1:
1.如果早上趕時間，可以直接用1杯米(2~3份)直接放入鍋中，輕輕洗凈(避免洗掉表面太多米油，這樣粥就不會那麽稠了)，按照1杯米11杯水的比例用大火煮(我家壹般直接煮)
2.水開後，再煮5-7分鐘，不斷攪拌，以免米湯滾出來，使米湯更濃。
3.當米飯開始變軟時，可以用手捏壹下關火，然後蓋上鍋蓋，讓它自然冷卻。
方法二:
1將大米輕輕淘洗後，浸泡半小時，將開水燒開，壹起放入鍋中。大火煮沸後，攪拌翻滾至米飯爆裂，然後關火。泡好的米飯比較軟，滾的時間也會相應縮短，而粥飯直接用開水可以防止粘鍋底。據說專家都用這種滾粥的方式，我家裏用的比較少。感覺米香不夠，但是味道不壹樣，各有所愛。
讓我們嘗嘗這粥。只要早上早起15分鐘，壹家人就能喝上壹碗好粥，不僅能暖胃，還能讓壹家人在春寒料峭的冬日清晨感受到深深的幸福和溫暖！
-結束-