壹、烹調肉類調料的配方是:
幹姜片20%,花椒18 %,茴香12 %,草果、肉桂10 %,花椒9%,萆薢、豆蔻5%,高良姜4%,香茅4%,蓽茇3%。煮肉料和湯的比例約為0.5-0.7%。
2.湯料比例為:幹姜粉28%，花椒粉25%，花椒粉20%，草果粉15%，肉桂粉12%。其中調料與湯料的比例約為0.3-0.4%。
3.鹽與湯的比例為:1.4—1.5%。
4.鮮姜汁、蒜汁和湯的比例如下:
0.1-0.2%。在準備好的湯中加入鮮姜汁和蒜汁(各50%)更美味。
5.味精與湯(水)的比例為:02~04%。
食材:面粉30斤，牛肉10斤。
材料:牛肝3斤，白蘿蔔10斤。
調料:花椒7兩，草果1兩，桂皮5兩，姜皮1兩，清油0.5斤，味精3斤，鹽1斤，醬油。
4公斤，花椒3元，香賴、蒜苗、蔥花各半公斤，灰水7兩，辣椒油適量。
生產方法:
1.先將牛骨用清水洗凈，然後用清水浸泡四個小時(血水留作他用)，放入溫水鍋中，待快開時撇去浮沫，加入鹽4兩、草果5兩、姜皮5兩、胡椒粉2兩，用紗布包好，清水洗凈，再放入鍋中，小火燉五個小時，切塊。
2.將牛肝切成小塊，放入另壹個鍋中煮熟，澄清備用。決明子、花椒、草果、姜皮用溫火煸炒，曬幹研成粉，蘿蔔洗凈，切塊煮熟。蒜苗、蔥花、蔥花留作備用。
3.將肉湯撇去浮油，將浸在肉中的血水倒入煮好的肉湯鍋中，煮沸後撇去泡沫澄清，加入各種調味粉，再將少許水倒入清亮的牛肝湯中，煮沸去除泡沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇去浮油。
4.將18斤水加入30斤面粉中，然後揉勻，用7兩灰水(灰水可溶則少，灰水弱則多)撬揉均勻。把案上的油擦幹凈，把面條搓成條，拉成五兩重的條，用濕布條蓋好。然後根據大家好好吃的愛好，拉成大寬、韭菜葉、兩細片、芥菜麥(三角條)等形狀的面條。面條煮好後撈到碗裏，牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油都倒進去了。根據每個人的口味加入適量的香萊、蒜苗、蔥花、辣椒油。