首先,飲食種類
(1)谷物:漢族作為壹個農業民族,在飲食中壹直占據主要地位。宋代沒有玉米、紅薯等農作物。根據當地情況,北方人的糧食主要是小米和小麥,而南方人主要是大米。
面食有很多種。“火上吃的叫燒餅,水裏吃的叫湯餅,籠子裏吃的叫蒸餅”。宋仁宗著名的趙真,為了避免皇帝隱姓埋名,人們把蒸餅看做燒餅,也叫籠餅,類似於今天的饅頭。湯餅就是面湯,處於從面到面的演變過程中,也叫面。①開封食品店賣的綿羊面、桐皮面、插肉面、熟桐皮面,臨安面店賣的生豬羊面、雞絲面、三鮮面、筍灑肉面,都屬於湯餅。南宋後期出現了“藥棋面”掛面,這種掛面“只有壹分薄,薄如紙”。燒餅又稱胡餅,開封的胡餅店都有賣,有門油、菊花、廣焦、厚邊、髓餅、滿麻等品種。有些燒餅毫無疑問是沾了芝麻的,油餅店則賣蒸餅、糖餅、包裝餅、鉛板等品種。食品店和夜市也賣白肉胡餅、豬胰臟胡餅、菜餅。痱子又被稱為年糕,蘇軾詩中說“青油嫩黃深”,無疑是油炸面食。臨安有各種面食出售,統稱為“蒸食”。另外,估計也應該是米粉或者面粉做的。②
宋人的面食有包子、餛飩、③等,如梅花饅頭、曹肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭饅頭、蝦子饅頭、肉油餅、糖饅頭、國子監饅頭等。
大米和小米主要用來炒菜和煮粥。臨安地區的粥有七寶素粥、五味肉粥、小米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。在宋代,南北方都有喝臘八粥的習俗。開封叫七寶五味粥,臨安叫五味粥。臘月二十五,“士煮紅豆粥祭拜食神,稱為人口粥。
宋代南北主食差異相當明顯。但是到了北宋,每年有六七百萬萬石大米運到開封,所以壹些北方人,尤其是官員和士兵,也以大米為主食。
北宋、南宋之交,隨著北方人大量南遷,長江流域稻麥兩熟制更加普遍。
(2)蔬菜:蔬菜在宋人飲食中占有重要地位,有“菜不如谷”之稱。宋代的蔬菜品種非常豐富。在良渚路臨安府,蔬菜品種有苔心、矮黃、大白頭、小白頭、黃芽、芥菜、生菜、菠菜、萵苣、苦菜、姜、蔥、蔥、韭、蒜、蒜、茄子、黃瓜、冬瓜、葫蘆、冬瓜脯。在惠州,江南東路上,蔬菜品種有芥菜、芹菜(包括竹芹、水芹)、大蒜、蔥、姜、韭菜、香菜、雲臺、苜蓿、菠菜、蘿蔔、百合、芋頭、牛蒡、茭白。⑧福建路福州有各種蔬菜,如醪糟、芥菜、蘿蔔、黑葵花、白豆、生菜、雲臺、蔡邕、金水、菠蘿、苦菜、東方生菜、茄子、莧菜、香菜、郝彤、蕨菜、生姜、蔥、韭菜。許多蔬菜也有不同的品種。據《菌譜》記載,菌物為復菇、厚菇、栗殼菇、松茸、竹蓀、麥菇、玉菇、黃菇、紫菇、四季菇、鵝膏菇等名產。
第二,餐飲業的繁榮
宋代的餐飲業是與商品經濟同步發展的,特別是在大城市。北宋末年的開封城
開封的餐飲業壹般包括餐廳、食品店、蛋糕店、茶葉店。餐館的食物風格和菜系可以分為三類:北方菜、南方菜和四川菜。
南宋臨安的餐飲業有茶店、酒樓、配茶酒店、面館、素食館等。