熬制鮮湯是壹門技術，其中蘊含著許多科學原理。了解這些原理，有助於熬湯更符合菜肴的要求。？
什麽樣的鮮湯？
根據湯的清澈程度，我們可以把湯分為清湯和濃湯兩類。
湯的原料可分為雞湯、高湯(豬肉)、牛肉湯、素湯、魚湯等:按湯的價值可分為高級清湯、二湯等。比較實用的分類方法是清晰密集分類。詳情如下:
清湯分為普通清湯和高級清湯？
濃湯分壹般濃湯和牛奶湯？
所謂清湯，是指以雞肉為主要材料制成的湯。成品具有晶瑩剔透、口感醇厚的特點。煮雞湯時也可加入排骨、瘦豬肉、牛肉、扇貝、火腿等作為配料。壹般清湯也是可以分等級的，看餵的量和跟水的比例。？
高檔清湯(又稱上塘、唐定)是在優質基礎湯的基礎上，將雞腿、雞柳(雞裏脊肉)掛(煉)成泥或肉絲，去除雜質，使湯汁純正稠厚，鮮美不膩。？
濃湯是以肉為主料的湯。成品的特點是濃厚的白色(或紅色)不透明，脂肪和新鮮的香味。老母雞、鴨子、牛肉、火腿等。也可以在煮肉湯的時候作為配料加入。壹般濃湯的質量也是通過投料和原料與水的比例來分等級的。？
牛奶湯(高級濃湯)是用指定的原料和指定的溫度熬制而成的。主料還是肉，湯像牛奶壹樣濃，黏黏的，很濃。？
不同的菜要用不同的湯，這樣才能滿足菜的特殊要求。壹般來說，魚翅鮑魚肚參用的湯主要是牛奶湯和高級清湯。所以這本書沒有細說其他的湯比如素湯魚湯。？
國宴是國家元首或政府首腦在重要節日為招待國賓、其他貴賓或各界人士而舉行的正式宴會。國宴是總理主席或國務院等國家領導人以政府名義宴請外賓、援外工作人員、為國家做出突出貢獻的人士的菜肴。每年國慶節，國務院總理舉行的招待會稱為國宴。
中國國宴壹般用淮揚菜[1]？作為壹個基準，它匯集了當地的美食，對它們進行了整理和改進。以鹹味為主，川菜減少辣椒、花椒等刺激性香料的使用，淮揚菜減少糖的用量。特點是味道清淡可口，軟嫩可口，能滿足國內外大多數客人的要求。國宴壹般在人民大會堂或釣魚臺國賓館舉行，但人民大會堂舉辦壹場5000人的宴會。因此，近年來國宴菜肴也進行了改革，以減少開支。菜單不超過三菜壹湯，不供應白酒。其中獅子頭、佛跳墻、三寶鴨是國宴的代表菜。
按照“以味為核心，以食為旨”的要求，國宴菜品以宮廷為記錄，下取民間風味小吃，涉及世界各地名菜和國內八大菜系，形成了獨具特色的系列菜系，突出“三低壹高”(低鹽結合中西口味，科學合理配餐，註重保健功效。？人民大會堂國宴菜肴被稱為“廳菜”，是國宴菜肴的重要代表，其特點是用料珍貴，選料精細；口味導向，鮮鹹；刀工嚴謹，調料細膩；質地柔軟，顏色淺；裝修得體，造型優雅。“唐菜”具有“清淡嫩滑、形色俱佳”的獨特風格，是中華飲食文化的壹朵奇葩。